рассольный сыр

Рецепт Сулугуни в домашних условиях

Рецепт Сулугуни в домашних условиях

Сыр Сулугуни. Рецепт на 100 литров молока (10-12 кг. сыра) 1. Соберите и тщательно вымойте все емкости и инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры. 2. В емкости объемом не менее 110 л нагрейте молоко до 32ºС. Не используйте прямой нагрев молока на огне, это может привести … Читать дальше →

Сборник нормативной документации на сыры рассольные

Сборник нормативной документации на сыры рассольные

Вообщем документ содержит ту информацию, которую ищут чаще всего. Это и понятно, ведь рассольные сыры относительно просты и дешевы в производстве и хранении, пользуются устойчивым спросом у потребителей, применяются при выпечке пиццы и хачапури. В документе на 92 страницах подробно расписаны рецептуры и все процессы производства сыров Казацкий, Столовый, Сулугуни, и Брынза. В приложении дана … Читать дальше →

Какие причины могут вызвать вздутие контейнеров с рассольным сыром?

Иногда с поздним вспучиванием путают газообразование, приводящее к вздутию контейнеров с рассольным сыром, но не к вспучиванию самого сыра, который имеет хорошее качество, без какого бы то ни было неприятного запаха или привкуса. Данная проблема связана с послепастеризационной контаминацией сыров некоторыми группами микроорганизмов, продуцирующих газы. Деятельность таких микроорганизмов вызывает вздутие жестяных консервных банок или раздувание полимерных … Читать дальше →

Что является причиной раннего и позднего вспучивания сыров, созревающих в рассоле?

В отличие от некоторых групп сыров (например, Эмменталь, Грюйер, Гауда), у большинства рассольных сыров образование глазков в сырной массе во время свертывания, посолки или созревания, как правило, считается пороком. Термин «вспучивание» используют для обозначения появления в сырной массе многочисленных мелких (1—2 мм) или более крупных (3—6 мм) глазков в связи с нежелательным газообразованием (образованием СО2 , … Читать дальше →

Что вызывает размягчение консистенции в рассольных сырах?

Сыры становятся мягкими в результате поглощения воды из рассола в упаковке, при этом объем сырных блоков увеличивается. Сырные блоки могут слипаться вместе так, что иногда их невозможно вынуть из тары по отдельности без повреждения. В крайних случаях, если сыры остаются без присмотра, порок развивается дальше —консистенция сыра становится очень мягкой, как густой ил, и начинается гниение. Цвет поверхности … Читать дальше →

Сыры созревающие в рассоле (рассольные сыры)

Характерной особенностью сыров, созревающих в рассоле, как следует из названия, является то, что они созревают и до употребления хранятся в рассоле. Первоначально различные сыры этой группы изготавливали в странах восточной части Средиземноморского бассейна, восточной и юго-восточной Европы и Среднего Востока: Фета (Греция), Домиати (Египет), Телеми или Телемес (Румыния, Греция), Белый сыр и Кришкама (Сербия), Травник (Босния-Герцеговина), Бринза или … Читать дальше →

Как можно избежать роста плесени на рассольных сырах?

Несмотря на то что некоторые плесени используются в качестве дополнительных культур в производстве сыров, созревающих с участием плесени, их рост на поверхности рассольных сыров считается пороком. Появление плесени на сырах этой группы может вызвать несколько проблем: • изменение цвета поверхности (появление желтоватой, голубоватой, зеленоватой окраски); • образование посторонних привкусов и запахов, в том числе запаха эфира, «пластикового» или «керосинового». … Читать дальше →

Почему рассол, окружающий рассольный сыр, становится вязким?

Вязкость является пороком рассола, окружающего сыр в упаковке, и обычно не вызывает ухудшения органолептических свойств сыра, хотя влияет на внешний вид сыра, снижая его привлекательность для потребителя. Этот порок характеризуется тем, что при извлечении сырных головок из упаковки окружающий их рассол образует нити и не стекает свободно с поверхности головки. Возрастание вязкости рассола обусловлено наличием экзополисахаридов (ЭПС) — … Читать дальше →

Какие факторы влияют на количество колиформ?

Колиформы относятся к обширной группе аэробных и факультативно анаэробных, грамотрицательных, неспорообразующих, палочковидных бактерий, сбраживающих лактозу. К значимым для сыра колиформным бактериям относятся такие роды, как Serratia и Aeromonas, наряду с кишечными бактериями Citrobacter, Klebsiella, Escherichia и Enterobacter. Некоторые колиформы являются индикаторами фекального загрязнения, и их высокое количество может указывать на возможное присутствие патогенных бактерий. Методы … Читать дальше →

Что является причиной того, что наружная поверхность сыров при посолке в рассоле становится скользкой и липкой?

Первопричиной этого порока является возрастание гидратации белка и поглощения воды поверхностным слоем сыра (толщиной 3 — 4 мм); этот слой обычно называют коркой. Для обозначения порока часто используют термины «размягченная» или «подгнившая» корка. Признаки этой проблемы зависят от вида сыра — они более резко выражены для сыров с низким содержанием кальция, с высокой влажностью и … Читать дальше →