швейцарский сыр

Чем обусловлено возникновение наиболее распространенных пороков вкуса и запаха Швейцарского сыра?

Как уже упоминалось, Швейцарский сыр имеет особый характерный вкус, который обусловлен пропионовокислым брожением и описывается, главным образом, как сладковатый и ореховый. Однако могут возникать некоторые отклонения вкуса и аромата, которые проявляются только по мере созревания. Наиболее распространенные пороки в Швейцарских сырах возникают в результате: • маслянокислого брожения; • избыточного липолиза; • чрезмерного протеолиза. Маслянокислое брожение является абсолютно … Читать дальше →

Каковы причины образования глазков неправильной формы, щелей или трещин в сыре Эмменталь?

Образование глазков неправильной формы, щелей и трещин чаще всего является результатом нежелательного брожения и/или недостаточно пластичной консистенции теста сыра. К нежелательному относятся избыточное пропионовокислое брожение или его возобновление в конце созревания (так называемое «позднее брожение» или «позднее вспучивание») и маслянокислое брожение. Сильное пропионовокислое брожение очень часто сочетается с высокой активностью аспартазы используемых П К Б при … Читать дальше →

Какие факторы влияют на образование глазков в Швейцарском сыре?

Главной характерной особенностью сыров швейцарского типа, кроме орехового и сладкого вкуса, являются их глазки. Для образования глазков необходимы следующие четыре главных фактора: 1. Наличие источника газообразования. 2. Определенное давление газа и его хорошо сбалансированная растворимость. 3. Наличие центров («зародышей») образования глазков. 4. Надлежащая консистенция сырного теста и корки. В ходе пропионовокислого брожения выделяется CO2, что приводит … Читать дальше →

Почему Швейцарский сыр имеет сладкий привкус?

Одной из главных характерных особенностей сыров швейцарского типа является наличие в них сладкого и орехового привкуса. Сладкий вкус сыра Эмменталь выражен значительно интенсивнее, чем у других твердых сыров. Эта особенность вкуса сыров типа Швейцарского своим возникновением в основном обязана пропионовокислому брожению. Во время молочнокислого и пропионовокислого брожения образуются различные вкусоароматические соединения, из которых наиболее эффективными … Читать дальше →

Швейцарский сыр

Сыры типа Швейцарского изначально изготавливались в долине Эммен (Эмменталь) в Швейцарии; их предшественниками были различные виды Горного сыра. Сыр Эмменталь, вероятно, самый известный вид такого сыра, и его часто называют просто «Швейцарский сыр». Сыры типа Швейцарского имеют круглые правильные глазки, которые по размерам могут быть от средних до больших (от 1 до 3 см). Формирование … Читать дальше →

Рецепт сыра Бофор (Beufort)

Один из новых сыров типа грюйер, производимых в западных областях Альп. Плоская цилиндрическая форма различных размеров, диаметр 30-70 см, высота 10-16 см, масса 12-70 кг. Выпускается фермерами и небольшими молочными хозяйствами, однако для последующего созревания свежие сыры поступают в местные сырохранилища. Некоторые сыроделы используют нетрадиционные температуры обработки. В основном сыр вырабатывается для местной продажи. Корка: Ровная, … Читать дальше →

Рецепт сыра Аппенцеллер (Appenzeller)

Швейцарский сыр, выпускается как одной четверти жирности, так и полной жирности (содержание жира в сухом веществе около 50%). Форма плоская и круглая. Размеры различные: диаметр 20-30 см, высота 10-15 см, масса 6-8 кг. Корка: Твердая, покрытая слизью, от желтой до коричневатой окраски. Сырное тесто: Окраска — от белого слоновой кости до желтого цвета. Структура: Мягкая, … Читать дальше →