частная технология сыров

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 4

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 4

После долгого перерыва продолжаем публикацию статьи Калантар А.А. «Производство французских мягких сыров» изданной в 1891, с сохранением орфографии и пунктуации текста. В этой части будут рассмотрены рецептуры 19 века сыров Камамбер и Невшатель.

Описание и рецептура производства сыра Эдам (Edam)

Описание и рецептура производства сыра Эдам (Edam)

Сыр возник на территории Голландии, однако в настоящее время он производится во многих странах мира. Существует множество разновидностей этого сыра, различающихся в основном, по содержанию жира в сухом веществе — 30, 40, 45 и 50%. Используемое молоко должно быть нормализовано по жирности, например: для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 30% — 1,6%-ной … Читать дальше →

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 3

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 3

В этой части дано подробное описание процесса приготовления сыра Бри (Brie), так как это делалось в 19 веке. Искушенный читатель сразу увидит расхождение с современным технологическим процессом. Однако тем ценней эта информация. При ручном, частном приготовлении сыра у себя в хозяйстве, она расширяет границы для творческих экспериментов, позволяя сыроделу отказавшись от привычных современных штампов, взглянуть … Читать дальше →

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 1

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 1

Этой статьей мы начинаем цикл публикаций работы известного исследователя в области молочного дела, основателя Вологодского молочного института, профессора Аветиса Айрапетовича Калантара (1859-1937 г.) Текст данных статей прост для понимания, в нем нет заумной терминалогии и формул. Работа может служить настольной книгой простого сельского хозяина желающего делать экологически чистый, живой сыр самому, без приобретения дорогостоящего оборудования … Читать дальше →

Сборник нормативной документации на сыры рассольные

Сборник нормативной документации на сыры рассольные

Вообщем документ содержит ту информацию, которую ищут чаще всего. Это и понятно, ведь рассольные сыры относительно просты и дешевы в производстве и хранении, пользуются устойчивым спросом у потребителей, применяются при выпечке пиццы и хачапури. В документе на 92 страницах подробно расписаны рецептуры и все процессы производства сыров Казацкий, Столовый, Сулугуни, и Брынза. В приложении дана … Читать дальше →

Технологическая инструкция по производству Домашнего сыра

Технологическая инструкция по производству Домашнего сыра

.Домашний сыр — мягкий незрелый сыр средней кислотности, популярный в США, Израиле и странах Европы, там он носит название Коттедж (Cottage cheese). Готовится путем смешения обсушенного сырного зерна со сливками. Готовый продукт содержит 4% молочного жира и 80% влаги. Внешний вид: мягкая сырная масса с отчетливо различимыми зернами, покрытая сливками. Вкус и запах: чистые, кисломолочные … Читать дальше →

Как можно применять в сыроделии высокое давление и гомогенизацию под высоким давлением?

Как можно применять в сыроделии высокое давление и гомогенизацию под высоким давлением?

В последние годы обозначился значительный интерес ко многим новым развивающимся или нетрадиционным методам производства пищевых продуктов. Как правило, развитие этих методов стимулировались потребительским спросом на минимально обработанные и «свежие» продукты, которые имеют желаемые параметры безопасности и сроки годности, но при этом не подвергаются чрезмерной обработке, т. е. их органолептические свойства и пищевая ценность не снижаются, … Читать дальше →

Как можно регулировать вытапливание жира во время плавления Моцарелла?

Во время плавления глобулы жира постепенно переходят из преимущественно твердого состояния, в котором находились при температуре ниже 4 °С, в полностью жидкое при температуре свыше 40 °С. Одновременно при нагревании увеличивается объем, занимаемый глобулами жира, что приводит к более плотной упаковке жидких глобул, содержащихся внутри каналов, и их слиянию (коалесценции) с образованием крупных капель. Эти капли затем вытекают … Читать дальше →