французский сыр

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 3

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 3

В этой части дано подробное описание процесса приготовления сыра Бри (Brie), так как это делалось в 19 веке. Искушенный читатель сразу увидит расхождение с современным технологическим процессом. Однако тем ценней эта информация. При ручном, частном приготовлении сыра у себя в хозяйстве, она расширяет границы для творческих экспериментов, позволяя сыроделу отказавшись от привычных современных штампов, взглянуть … Читать дальше →

Французский монастырский сыр Аббэ дю Мон де Ка

Французский монастырский сыр Аббэ дю Мон де Ка

Монахи аббатства, расположенного неподалеку от Годе-версфелде (Долина Бога) во Фландрии, начали артельное производство этого сыра в 1890 году по рецепту сорта Пор-дю-Салю. Сыр, изображенный на снимке, выдерживался с применением современных технологий  и еще не достиг полной зрелости. Для данного сорта характерны небольшие глазки. Местные жители подают его к утреннему кофе. Выдержка — не менее месяца, … Читать дальше →

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 2

В этой части речь пойдет о простых тестах молока на сыропригодность, однако без использования современных приборов, «по старинке». Еще будет рассказано о самостоятельном приготовлении сычужного препарата, условиях его сохранения и использования. И конечно же об устройстве сыроварни, так как ее устраивали в конце девятнадцатого века, когда об электричестве могли только мечтать. В тексте частично сохранены … Читать дальше →

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 1

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 1

Этой статьей мы начинаем цикл публикаций работы известного исследователя в области молочного дела, основателя Вологодского молочного института, профессора Аветиса Айрапетовича Калантара (1859-1937 г.) Текст данных статей прост для понимания, в нем нет заумной терминалогии и формул. Работа может служить настольной книгой простого сельского хозяина желающего делать экологически чистый, живой сыр самому, без приобретения дорогостоящего оборудования … Читать дальше →

Фермерский сыр Abbaye de la Joie Notre-Dame

Фермерский сыр Abbaye de la Joie Notre-Dame

Этот фермерский сыр делают монахи монастыря де ла Жуа Нотр-Дам (Франция, Бретань) из сырого молока, с 1953 года. Рецепт достался монастырю после отделения от Аббатства де ла Кудр. Этот изысканный, отменный сыр — один из многочисленных наследников сорта Пор-дю-Салю, самого первого монастырского сыра Франции. Как внешне, так и по вкусу эти сыры очень похожи. В … Читать дальше →

Французский сыр Аббэ де Сито

Французский сыр Аббэ де Сито

Производится в Бургундии, из сырого коровьего молока. Сырное тесто средней плотности; без нагревания сгустка и прессования; корка мягкая, серовато-желтого цвета; Характеристики: Диаметр 18 см; высота 3,5 см; вес головки 700 грамм. Производится круглый год. Хотя история Аббатства Сен-Николас-ле-Сито насчитывает около 900 лет, производство фермерского сыра с таким названием началось не ранее 1925 года. Сыр приятен … Читать дальше →

Рецепт сыра Ливаро (Livarot)

Рецепт сыра Ливаро (Livarot)

Ливаро́ — один из самых известных и древних сыров, которые делают в Нормандии; он известен с XIII века. В конце XIX века ливаро был самым распространённым сыром в этом районе. Его даже называли «мясо бедняков».

Почему может наблюдаться недостаточный рост плесени на сырах Камамбер или Бри?

Некоторые дрожжи осуществляют гидролиз белков и жира, улучшая таким образом содержание питательных веществ в сырной массе и способствуя росту Penicillium camemberti. После 5 — 7 сут созревания наблюдается рост мицелия P. camemberti, который образует белый пушистый слой, покрывающий всю поверхность сырной головки. Рост P. camemberti происходит крайне быстро по сравнению с ростом остальных представителей микрофлоры, … Читать дальше →

Почему Камамбер или Бри приобретают серый или коричневый цвет?

Ранее различали два вида белых плесеней рода Penicillium: P. caseicolum и P. camemberti, причем P. caseicolum считался белым мутантом P. camemberti. В настоящее время такой параметр, как цвет является недостаточным критерием для выделения новых видов, и единственным используемым названием является P. camemberti. Однако могут быть отмечены некоторые разновидности P. camemberti: —  разновидность с пушистым мицелием, … Читать дальше →

Сыры с белой плесенью

Мягкие сыры, созревающие с участием поверхностной плесени, характеризуются наличием на своей поверхности слоя белого мицелия Penicillium camemberti. Присутствие плесени придает этим сырам характерный внешний вид, а также типичные запах и вкус. Процессы созревания таких сыров гораздо сложнее, чем других видов. Сыры с поверхностной плесенью становятся все более популярными среди потребителей, и спрос на них возрастает. … Читать дальше →

Рецепт сыра Камамбер (Camembert)

Сыр Камамбер (Camembert) — мягкий плоский сыр цилиндрической формы, созревающий с белой плесенью на поверхности. Размеры различны; как правило, диаметр составляет 10,5-12 см, высота 2,5-3,5 см, масса 240-325 г. Сыр более мелкого размера: диаметр 8-9 см, высота 2,5-3,5 см, масса 135-145г. Иногда изготавливают сыр массой 80 г. Состав сыра меняется в соответствии с жирностью (40, … Читать дальше →

Рецепт сыра Сен-полен (St. Paulin)

Сыр Сен-полен (St. Paulin) — относится к группе французских сыров порт де салют. Полутвердый неострый сыр. Плоский, круглый, диаметром 20 см, высотой 5 см, массой 2 кг. Корка: Ровная, со следами серпянки, от желтого до оранжевого цвета. Сырное тесто: Кремово-белое. Структура: Салистая, мягкая, но достаточно плотная для разрезания. Без глазков, но с небольшим количеством полостей в … Читать дальше →