сыр с плесенью

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 4

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 4

После долгого перерыва продолжаем публикацию статьи Калантар А.А. «Производство французских мягких сыров» изданной в 1891, с сохранением орфографии и пунктуации текста. В этой части будут рассмотрены рецептуры 19 века сыров Камамбер и Невшатель.

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 1

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 1

Этой статьей мы начинаем цикл публикаций работы известного исследователя в области молочного дела, основателя Вологодского молочного института, профессора Аветиса Айрапетовича Калантара (1859-1937 г.) Текст данных статей прост для понимания, в нем нет заумной терминалогии и формул. Работа может служить настольной книгой простого сельского хозяина желающего делать экологически чистый, живой сыр самому, без приобретения дорогостоящего оборудования … Читать дальше →

Что является причиной появления горечи и других пороков вкуса в сыре Камамбер?

Как правило, главной причиной горечи в сырах является накопление коротких гидрофобных пептидов, и плесневые виды сыров не являются исключением. Именно сильная протеолитическая активность Penicillium camemberti, особенно его кислой протеазы, превышающая способность этих микроорганизмов расщеплять пептиды, является причиной накопления горьких пептидов. Исследования, проведенные с помощью группы экспертов-дегустаторов, показали, что увеличение концентрации пептидов коррелирует с интенсивностью горького вкуса. С другой стороны, Geotrichum candidum … Читать дальше →

Сыры с белой плесенью

Мягкие сыры, созревающие с участием поверхностной плесени, характеризуются наличием на своей поверхности слоя белого мицелия Penicillium camemberti. Присутствие плесени придает этим сырам характерный внешний вид, а также типичные запах и вкус. Процессы созревания таких сыров гораздо сложнее, чем других видов. Сыры с поверхностной плесенью становятся все более популярными среди потребителей, и спрос на них возрастает. … Читать дальше →

Рецепт сыра Камамбер (Camembert)

Сыр Камамбер (Camembert) — мягкий плоский сыр цилиндрической формы, созревающий с белой плесенью на поверхности. Размеры различны; как правило, диаметр составляет 10,5-12 см, высота 2,5-3,5 см, масса 240-325 г. Сыр более мелкого размера: диаметр 8-9 см, высота 2,5-3,5 см, масса 135-145г. Иногда изготавливают сыр массой 80 г. Состав сыра меняется в соответствии с жирностью (40, … Читать дальше →

Использование плесеней в производстве сыров

В удельном количестве сыры, вырабатываемые с использованием плесневых грибов, занимают небольшую долю от общего производства, но благодаря специфическим органолептическим показателям становятся все более распространенными. Они подразделяются на сыры с поверхностным ростом плесневых грибов (P. camemberti) и развитием их по всей массе (P. roqueforti). Виды плесеней Французские ученые выделили два вида белой плесени — P. camemberti … Читать дальше →