слизневый сыр

Как можно избежать неравномерного развития слизи и появления пятен на поверхности слизневых сыров?

Как можно избежать неравномерного развития слизи и появления пятен на поверхности слизневых сыров?

Подобно недостаточному количеству слизи, неравномерное развитие слизи на поверхности сыров тоже может быть обусловлено микробиологическими факторами или режимами созревания.

Почему на корке сыра образуется недостаточно слизи?

Почему на корке сыра образуется недостаточно слизи?

Слабое развитие слизи на поверхности сыров может быть обусловлено его составом, микробиологическими факторами или режимами созревания.

Сыр Вашерен Мон де Ор (Vacherin Mont-d’Or)

Сыр Вашерен Мон де Ор (Vacherin Mont-d’Or)

Вашерен Мон де Ор (Vacherin Mont-d’Or) – оригинальный французский сыр, который изготавливают из непастеризованного коровьего молока. Этот сыр производят в форме цилиндрических кругов, в продажу он поступает в специальных деревянных коробках, сделанных из ели.

Что представляют собой сыры, созревающие с участием поверхностных бактерий (слизневые сыры)?

Что представляют собой сыры, созревающие с участием поверхностных бактерий (слизневые сыры)?

Сыры, созревающие с участием слизневых микроорганизмов (слизневые сыры, сыры «с мытой коркой»), составляют группу довольно разнородных сыров, отличительным признаком которых является развитие на их поверхности сложной грамположительной бактериальной микрофлоры, которая выглядит как красно-оранжевая слизь. Большинство слизневых сыров являются мягкими, с высокой массовой долей влаги, но рост слизи также стимулируется и на поверхности сыров типа Грюйер.

Рецепт сыра Ливаро (Livarot)

Рецепт сыра Ливаро (Livarot)

Ливаро́ — один из самых известных и древних сыров, которые делают в Нормандии; он известен с XIII века. В конце XIX века ливаро был самым распространённым сыром в этом районе. Его даже называли «мясо бедняков».

Почему на слизневом сыре может иметь место чрезмерный рост плесени?

Плесени повсеместно распространены в окружающей среде, в том числе в воздухе и воде, и при наличии соответствующих условий могут легко контаминировать рабочие поверхности и сыры на участках изготовления и созревания. Плесени хорошо растут на сырах, несмотря на относительно низкие температуры, низкое значение рН и высокую концентрацию соли. Для некоторых сыров, созревающих с участием слизи, наличие белой плесени является желательным … Читать дальше →

Какие микроорганизмы развиваются на поверхности слизневых сыров?

После формования и посолки слизневые сыры созревают при высокой влажности и температуре 10—16 °С. Эти сыры смачивают или обрабатывают щеткой, нанося на их поверхность разбавленный рассол, который может быть инокулирован слизневыми микроорганизмами. Такие условия способствуют росту поверхностной микрофлоры. Дрожжи Первыми на поверхности слизневых сыров начинают расти дрожжи, они появляются сразу после формования и посолки. Существующие в этот … Читать дальше →