пороки сыра

Почему Камамбер или Бри приобретают серый или коричневый цвет?

Ранее различали два вида белых плесеней рода Penicillium: P. caseicolum и P. camemberti, причем P. caseicolum считался белым мутантом P. camemberti. В настоящее время такой параметр, как цвет является недостаточным критерием для выделения новых видов, и единственным используемым названием является P. camemberti. Однако могут быть отмечены некоторые разновидности P. camemberti: —  разновидность с пушистым мицелием, … Читать дальше →

Органолептические свойства твердых и полутвердых сыров и пороки вкуса и запаха

После изготовления твердые сыры направляют на созревание, которое длится от нескольких месяцев до двух и более лет. Именно в этот период формируются вкус, аромат и текстура. Процесс созревания сыра обычно включает в себя изменения, касающиеся микрофлоры сыра, в том числе гибель заквасочных бактерий и лизис их клеток, развитие случайной микрофлоры незаквасочного происхождения, в некоторых случаях … Читать дальше →

Оценка качества и пороки сыров

Оценку качества и сортировку сыров осуществляют после достижения ими кондиционной зрелости. Сыры, выпускаемые в реализацию, осматривает и оценивает эксперт. Оценку начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия. Для оценки качества сыров берут пробу. Одну часть пробы используют для органолептической оценки, другую – для определения химического состава сыра (массовой доли влаги, жира … Читать дальше →