пороки сыра

Что является причиной раннего и позднего вспучивания сыров, созревающих в рассоле?

В отличие от некоторых групп сыров (например, Эмменталь, Грюйер, Гауда), у большинства рассольных сыров образование глазков в сырной массе во время свертывания, посолки или созревания, как правило, считается пороком. Термин «вспучивание» используют для обозначения появления в сырной массе многочисленных мелких (1—2 мм) или более крупных (3—6 мм) глазков в связи с нежелательным газообразованием (образованием СО2 , … Читать дальше →

Что вызывает размягчение консистенции в рассольных сырах?

Сыры становятся мягкими в результате поглощения воды из рассола в упаковке, при этом объем сырных блоков увеличивается. Сырные блоки могут слипаться вместе так, что иногда их невозможно вынуть из тары по отдельности без повреждения. В крайних случаях, если сыры остаются без присмотра, порок развивается дальше —консистенция сыра становится очень мягкой, как густой ил, и начинается гниение. Цвет поверхности … Читать дальше →

Как можно избежать роста плесени на рассольных сырах?

Несмотря на то что некоторые плесени используются в качестве дополнительных культур в производстве сыров, созревающих с участием плесени, их рост на поверхности рассольных сыров считается пороком. Появление плесени на сырах этой группы может вызвать несколько проблем: • изменение цвета поверхности (появление желтоватой, голубоватой, зеленоватой окраски); • образование посторонних привкусов и запахов, в том числе запаха эфира, «пластикового» или «керосинового». … Читать дальше →

Какие микроорганизмы развиваются на поверхности слизневых сыров?

После формования и посолки слизневые сыры созревают при высокой влажности и температуре 10—16 °С. Эти сыры смачивают или обрабатывают щеткой, нанося на их поверхность разбавленный рассол, который может быть инокулирован слизневыми микроорганизмами. Такие условия способствуют росту поверхностной микрофлоры. Дрожжи Первыми на поверхности слизневых сыров начинают расти дрожжи, они появляются сразу после формования и посолки. Существующие в этот … Читать дальше →

Как можно решить проблему появления пороков «жабья шкура» и «кошачья шерсть» в сыре Камамбер?

Дефекты «жабья шкура» и «кошачья шерсть» возникают из-за неконтролируемого развития грибов. Характерные неровности «жабьей шкуры» на поверхности сыра появляются вследствие роста некоторых штаммов Geotrichum candidum. Этот вид плесени способен продуцировать артроспоры, образующие цепочки. При высокой плотности этих артроспор цепочки соединяются вместе и могут, выталкивая друг друга, создавать неровности «жабьей шкуры». Наличие «жабьей шкуры» в некоторых сырах оценивается положительно, так … Читать дальше →

Что является причиной появления горечи и других пороков вкуса в сыре Камамбер?

Как правило, главной причиной горечи в сырах является накопление коротких гидрофобных пептидов, и плесневые виды сыров не являются исключением. Именно сильная протеолитическая активность Penicillium camemberti, особенно его кислой протеазы, превышающая способность этих микроорганизмов расщеплять пептиды, является причиной накопления горьких пептидов. Исследования, проведенные с помощью группы экспертов-дегустаторов, показали, что увеличение концентрации пептидов коррелирует с интенсивностью горького вкуса. С другой стороны, Geotrichum candidum … Читать дальше →

Чем обусловлено возникновение наиболее распространенных пороков вкуса и запаха Швейцарского сыра?

Как уже упоминалось, Швейцарский сыр имеет особый характерный вкус, который обусловлен пропионовокислым брожением и описывается, главным образом, как сладковатый и ореховый. Однако могут возникать некоторые отклонения вкуса и аромата, которые проявляются только по мере созревания. Наиболее распространенные пороки в Швейцарских сырах возникают в результате: • маслянокислого брожения; • избыточного липолиза; • чрезмерного протеолиза. Маслянокислое брожение является абсолютно … Читать дальше →

Почему консистенция сыров типа Камамбера становится слишком жидкой?

Чрезмерно жидкую консистенцию сыры типа Камамбера могут приобретать из-за слишком высокого значения рН. Этот порок чаще всего появляется непосредственно под поверхностью сыра, т. е. на тех участках, где поверхностная микрофлора быстро повышает величину рН. Обычно это явление сопровождается сильным протеолизом и липолизом, и некоторые микроорганизмы, участвующие в созревании, могут способствовать этому процессу, что имеет место в случае … Читать дальше →

Каковы причины образования глазков неправильной формы, щелей или трещин в сыре Эмменталь?

Образование глазков неправильной формы, щелей и трещин чаще всего является результатом нежелательного брожения и/или недостаточно пластичной консистенции теста сыра. К нежелательному относятся избыточное пропионовокислое брожение или его возобновление в конце созревания (так называемое «позднее брожение» или «позднее вспучивание») и маслянокислое брожение. Сильное пропионовокислое брожение очень часто сочетается с высокой активностью аспартазы используемых П К Б при … Читать дальше →

Что является причиной того, что наружная поверхность сыров при посолке в рассоле становится скользкой и липкой?

Первопричиной этого порока является возрастание гидратации белка и поглощения воды поверхностным слоем сыра (толщиной 3 — 4 мм); этот слой обычно называют коркой. Для обозначения порока часто используют термины «размягченная» или «подгнившая» корка. Признаки этой проблемы зависят от вида сыра — они более резко выражены для сыров с низким содержанием кальция, с высокой влажностью и … Читать дальше →

Как можно предотвратить позднее вспучивание в сырах Гауда?

Порок «позднее вспучивание», который характеризуется чрезмерным образованием глазков и неизбежно сопровождается появлением неприятного привкуса масляной кислоты, может возникать в сырах типа Гауды после достаточно продолжительного созревания (обычно после 4—6 нед.). Позднее газообразование происходит вследствие анаэробного сбраживания лактата с образованием бутирата, СО2 и Н2 бактериями Clostridium tyrobutyricum (маслянокислое брожение). Степень проявления данного порока может изменяться от … Читать дальше →

Почему в сырах возникает розовое окрашивание?

Появление розового оттенка в сыре может быть результатом действия многих факторов, и важно четко разграничить возникновение этого дефекта в сырах, при изготовлении которых использовали краситель аннато, и в сырах, выработанных без аннато. Розовое окрашивание сыров, содержащих аннато, может возникать во время воздействия на них интенсивного освещения люминесцентными лампами в витринах розничной торговли. В этом случае … Читать дальше →