пороки сыра

В чем может быть причина грубой и резинистой консистенции Моцарелла ?

Условия, которые способствуют формированию грубой и резинистой консистенции сыра Моцарелла, в основном противоположны тем, которые вызывают размягчение, липкость и излишнюю текучесть после плавления. Грубая консистенция может возникнуть при высоком содержании кальция и соли, низких массовых долях влаги и жира, при высокой температуре вытягивания или же в результате вытягивания при рН, соответствующем верхнему пределу допустимого диапазона.

Как можно избежать неравномерного развития слизи и появления пятен на поверхности слизневых сыров?

Как можно избежать неравномерного развития слизи и появления пятен на поверхности слизневых сыров?

Подобно недостаточному количеству слизи, неравномерное развитие слизи на поверхности сыров тоже может быть обусловлено микробиологическими факторами или режимами созревания.

В связи с чем термофильные стрептококки могут продуцировать избыточное количество газав сырах Гауда?

В 1970-х г.г. нехватка энергии послужила причиной увеличения числа пластин в секциях регенерации теплообменников, что позволило повысить выход энергии до 90% и более. Эта мера привела к увеличению площади пластин в секции охлаждения нагретого молока. Оказалось, что штаммы Streptococcus thermophilics обладают способностью закрепляться и расти на поверхности этих пластин, где температура благоприятна для их роста … Читать дальше →

Какие патогенные микроорганизмы выживают при пастеризации, а какие погибают?

Какие патогенные микроорганизмы выживают при пастеризации, а какие погибают?

Пастеризация представляет собой тепловую обработку, предназначенную для инактивации большинства вегетативных форм термостойких патогенных микроорганизмов, вызывающих внимание органов здравоохранения. Было установлено, что в молоке таким индикаторным патогеном является Coxiella burnetii, возбудитель Ку-лихорадки (Q-риккетсиоза).

Почему на корке сыра образуется недостаточно слизи?

Почему на корке сыра образуется недостаточно слизи?

Слабое развитие слизи на поверхности сыров может быть обусловлено его составом, микробиологическими факторами или режимами созревания.

Почему в голубых сырах образуются небольшие коричневые пятна?

Почему в голубых сырах образуются небольшие коричневые пятна?

Типичные структура, вкус и аромат каждого вида голубого сыра формируются во время созревания в результате протекания нескольких биохимических процессов. Некоторых из этих процессов могут приводить к образованию пигментов при наличии необходимых ферментов и надлежащих условий в сыре. Коричневые пятна в Голубом сыре обычно имеют микробиологическое происхождение и могут возникать при росте контаминирующих дрожжей или плесеней.

Почему сыр Гауда может приобретать неприятный мыльный вкус?

Неприятный мыльный вкус появляется в присутствии различных свободных жирных кислот, образующихся в результате гидролитического распада (липолиза) молочного жира. При созревании обычного сыра типа Гауды (изготовленного из пастеризованного молока) степень липолиза довольно низка — содержание свободных жирных кислот после 8 нед. созревания достигает всего лишь 400 мг/кг. В продуктах липолиза присутствуют главным образом жирные кислоты с короткими цепочками (С4—С6), … Читать дальше →

Как можно сдерживать развитие грибов, вызывающих порчу в сырах с белой плесенью?

Как можно сдерживать развитие грибов, вызывающих порчу в сырах с белой плесенью?

Главным видимым пороком, возникающим при росте посторонних грибов, является появление голубых плесеней. Эти плесени, чьи споры имеют серый, голубой или зеленый цвет, могут принадлежать к различным видам рода Penicillium, например, P. expansum, P. roqueforti, P.janthinellum, P. brevicompactum и P. viridicatum. Все случаи роста этих плесеней, известные по публикациям, обусловлены контаминацией из окружающей среды и, в частности из упаковочных … Читать дальше →

Что вызывает порок мягкой консистенции у Моцарелла?

Порок мягкой консистенции характеризуется чрезмерным размягчением внутренней части сыра во время созревания, что затрудняет нарезание сыра на тонкие полоски, а также влияет на свойства сыра при плавлении. Этот порок бывает связан с высокой численностью молочнокислых бактерий незаквасочного происхождения, например, Lactobacillus casei подвид casei и L. fermentum, которые не должны присутствовать в сыре Моцарелла в столь высоких концентрациях, чтобы … Читать дальше →

Как можно сдерживать развитие грибов, вызывающих порчу Голубых сыров?

Голубой сыр представляет собой гетерогенную микросреду, в которой имеются различные участки, пригодные для обитания микроорганизмов — внутри головки, в трещинах сырной массы, в каналах от проколов, и на поверхности сыра. Во время созревания развивается сложная микрофлора, приспособившаяся к определенной величине рН, градиенту NaCl и к большим колебаниям в содержании О2и СО 2. В голубых сырах и особенно на … Читать дальше →

Какие причины могут вызвать вздутие контейнеров с рассольным сыром?

Иногда с поздним вспучиванием путают газообразование, приводящее к вздутию контейнеров с рассольным сыром, но не к вспучиванию самого сыра, который имеет хорошее качество, без какого бы то ни было неприятного запаха или привкуса. Данная проблема связана с послепастеризационной контаминацией сыров некоторыми группами микроорганизмов, продуцирующих газы. Деятельность таких микроорганизмов вызывает вздутие жестяных консервных банок или раздувание полимерных … Читать дальше →

Почему на слизневом сыре может иметь место чрезмерный рост плесени?

Плесени повсеместно распространены в окружающей среде, в том числе в воздухе и воде, и при наличии соответствующих условий могут легко контаминировать рабочие поверхности и сыры на участках изготовления и созревания. Плесени хорошо растут на сырах, несмотря на относительно низкие температуры, низкое значение рН и высокую концентрацию соли. Для некоторых сыров, созревающих с участием слизи, наличие белой плесени является желательным … Читать дальше →