полутвердый сыр

В связи с чем термофильные стрептококки могут продуцировать избыточное количество газав сырах Гауда?

В 1970-х г.г. нехватка энергии послужила причиной увеличения числа пластин в секциях регенерации теплообменников, что позволило повысить выход энергии до 90% и более. Эта мера привела к увеличению площади пластин в секции охлаждения нагретого молока. Оказалось, что штаммы Streptococcus thermophilics обладают способностью закрепляться и расти на поверхности этих пластин, где температура благоприятна для их роста … Читать дальше →

Каковы основные факторы, влияющие на текстуру твердых и полутвердых сыров?

Текстура (консистенция) зрелого твердого или полутвердого сыра формируется под воздействием ряда факторов. Исходный состав молока, скорость и степень нарастания кислотности во время выработ и степень нагревания и удаления влаги во время изготовления сыра определяют исходную структуру сгустка. Эта начальная структура представляет собой казеиновую трехмерную сеть, в ячейках которой удерживаются влага и глобулы жира. Вода связывается … Читать дальше →

Органолептические свойства твердых и полутвердых сыров и пороки вкуса и запаха

После изготовления твердые сыры направляют на созревание, которое длится от нескольких месяцев до двух и более лет. Именно в этот период формируются вкус, аромат и текстура. Процесс созревания сыра обычно включает в себя изменения, касающиеся микрофлоры сыра, в том числе гибель заквасочных бактерий и лизис их клеток, развитие случайной микрофлоры незаквасочного происхождения, в некоторых случаях … Читать дальше →

Рецепт сыра Траппист (Trappist)

СырТраппист (Trappist) — полутвердый сыр (типа сыров с промывкой зерна), изготавливаемый в Боснии, Венгрии, Германии, и т. д. Аналогичный метод применяют при изготовлении сыра порт де салют (сен-полен). Плоский, округлый; выпускается также в виде бруска. Размеры: диаметр 18 см, высота 6 см, масса 1,5-2 кг. Корка: Желтая, тонкая, эластичная, гладкая, перед поступлением в торговую сеть парафинируется. Сырное … Читать дальше →

Полутвердые сычужные сыры

Полутвердые сыры с низкой температурой второго нагревания,  созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры  сырной слизи К этой группе сыров относятся сыры: латвийский, пикантный, пятигорский, каунасский, клайпедский, волжский и др. Сыры вырабатываются из пастеризованного молока путем свертывания его при температуре 30…34 оС в течение 30…40 минут. Причем более низкую температуру и длительное свертывание применяют при … Читать дальше →

Рецепт сыра Сен-полен (St. Paulin)

Сыр Сен-полен (St. Paulin) — относится к группе французских сыров порт де салют. Полутвердый неострый сыр. Плоский, круглый, диаметром 20 см, высотой 5 см, массой 2 кг. Корка: Ровная, со следами серпянки, от желтого до оранжевого цвета. Сырное тесто: Кремово-белое. Структура: Салистая, мягкая, но достаточно плотная для разрезания. Без глазков, но с небольшим количеством полостей в … Читать дальше →

Рецепт сыра Тильзит(ер) (Tilsiter)

Тильзит(ер) (Tilsiter) — обычно плоский, круглый сыр, выпускаемый в нескольких разновидностях, различающихся по количеству жира в сухом веществе: 30, 40, 45, 50%. В сыр с низким содержанием жира часто добавляют семена тмина. Может иметь различные размеры и форму. Круглый сыр: диаметр 25 см, высота 10 см, масса 4,5-5 кг. Прямоугольный сыр: 30х12х10 см, масса 3,5 кг. … Читать дальше →

Рецепт сыра Гауда (Gouda)

Сыр гауда, возникший в Нидерландах, в настоящее время производят во многих странах (В нашей стране он носит название «Костромской сыр»). Он напоминает эдам, однако более твердый и крупный. Вырабатывается различных форм и качества в зависимости от содержания жыра (30, 40, 45 и 50%). В некоторых регионах производится из цельных сливок. Сыр может иметь плоскую круглую форму или … Читать дальше →

Рецепт Арагацкого сыра

Типичный полутвердый армянский сыр ( в России его относят к твердым сырам), созревающий со слизью на корке. Приблизительные размеры: диаметр 21-23 см, высота 8-10 см, масса 3-5 кг. Выпускается также в виде бруска. Корка: Тонкая, гладкая, покрытая желтоватой слизью. Сырное тесто: Яркого желтого цвета. Структура: Пластичная с круглыми или овальными неравномерно распределенными глазками. Вкус и … Читать дальше →