общая технология сыров

Как может быть упакован сыр?

В настоящее время все более усиливается роль упаковки в качестве важного фактора защиты и контроля качества сыра. Требования к упаковке разных видов сыра можно грубо разделить на две категории: 1.   Для определенных видов сыра, особенно с активной поверхностной микрофлорой (например, сыров, созревающих с участием бактерий слизи или поверхностной плесени) и, как правило, с коротким … Читать дальше →

Исследование сыра

Анализ сыра позволяет решить множество задач: определить его состав, выполнить требования системы контроля, наработать данные для маркировки продуктов, проверить соответствие стандартам идентичности конкретного вида, оценить эффективность производства, гарантировать микробиологическую безопасность продукта. Перед проведением анализа следует правильно отобрать образцы сыра, так как достоверность результатов любого метода зависит от того, насколько репрезентативной является проба, взятая для анализа. … Читать дальше →

Основные группы сыров

Во всем мире производится широкий ассортимент сыров и сырных продуктов, но перечень сырья для их изготовления очень ограничен. Натуральные сыры вырабатывают из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока с использованием молочнокислых бактерий, сычужного фермента (в случае сортов сычужной коагуляции) и соли. Тем не менее существует высказывание, что «есть сыр на любой вкус и вкус на … Читать дальше →

Голландский сыр (сыры голландской группы)

Гауда и подобные ей сыры (например, Эдам) являются наиболее распространенными разновидностями Голландского сыра. Они принадлежат к группе полутвердых сыров и к моменту поставки на рынок должны созревать не менее 4 нед. В большинстве сыров типа Голландского массовая доля жира в сухом веществе(Жсв) превышает 40%, массовая доля влаги в обезжиренном веществе (Wов) составляет менее 63%. Сыры … Читать дальше →

Маркировка зрелого сыра и его хранение

Маркировка зрелых сыров осуществляется в соответствии со стандартом ГОСТ Р 51074-2003, являющимся основой гармонизированного с европейскими директивами технического регламента «Об этикетировании пищевых продуктов», требования к маркировке сыров, установленные в нем, практически не отличаются от мировых стандартов. В связи с этим в новом национальном стандарте впервые появился раздел, касающийся требований к маркировке сыров – п. 4.4.2 … Читать дальше →

Фасование сыра

Для удобства потребителя на предприятиях производят фасование зрелых сыров мелкими порциями в герметически упакованные пакеты из полимерных материалов, в которых они и реализуются. Перед фасованием с сыров удаляют защитное покрытие и корку, при необходимости зачищают поверхность. Разрезают и упаковывают сыры в специальных помещениях, в которых устанавливают бактерицидные лампы и поддерживают влажностный режим (относительная влажность воздуха … Читать дальше →

Оценка качества и пороки сыров

Оценку качества и сортировку сыров осуществляют после достижения ими кондиционной зрелости. Сыры, выпускаемые в реализацию, осматривает и оценивает эксперт. Оценку начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия. Для оценки качества сыров берут пробу. Одну часть пробы используют для органолептической оценки, другую – для определения химического состава сыра (массовой доли влаги, жира … Читать дальше →

Созревание сыров

Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному сыру химический состав и органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в процессе созревания. Созревание сыра происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, которые не только сбраживают молочный сахар, … Читать дальше →

Посолка сыра

Назначение и способы посолки, факторы, влияющие на процесс   Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре, оказывая влияние на формирование его органолептических характеристик. Излишняя посолка резко замедляет процесс созревания сыра, сырная масса сначала увлажняется с … Читать дальше →

Самопрессование и прессование сыра

Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование осуществляется под действием собственного веса (самопрессование) и внешнего давления. Во время формования и прессования сырной массы микробиологические процессы продолжаются, объем микрофлоры увеличивается, следовательно, повышается активная кислотность сырной массы и происходит ее дальнейшее обезвоживание. При … Читать дальше →

Формование сырной массы

Формование сырной массы – это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемой формой, размером и массой. Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом. При производстве мягких сыров проводят выкладывание сгустка кусками. Использование … Читать дальше →