общая технология сыров

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 1

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 1

Этой статьей мы начинаем цикл публикаций работы известного исследователя в области молочного дела, основателя Вологодского молочного института, профессора Аветиса Айрапетовича Калантара (1859-1937 г.) Текст данных статей прост для понимания, в нем нет заумной терминалогии и формул. Работа может служить настольной книгой простого сельского хозяина желающего делать экологически чистый, живой сыр самому, без приобретения дорогостоящего оборудования … Читать дальше →

Какие параметры технологического процесса влияют на синерезис?

Какие параметры технологического процесса влияют на синерезис?

Так как в ходе изготовления сыра происходит интенсивное обезвоживание исходного сырья, неудивительно, что целью многих технологических операций является усиление синерезиса. Максимальное влияние на синерезис оказывают следующие параметры технологического процесса: размер сырного зерна, температура второго нагревания, скорость кислотообразования, режимы вымешивания смеси сырного зерна с сывороткой, прессования и посолки.

Как можно изготовить сыр с низким содержанием соли?

Как можно изготовить сыр с низким содержанием соли?

Несмотря на то что соль (NaCl) является важным компонентом в рационе питания человека, избыточное его потребление оказывает нежелательные физиологические эффекты, самым значительными из которых являются повышение кровяного давления и усиленное выведение кальция (что может приводить к остеопорозу).

Какие патогенные микроорганизмы выживают при пастеризации, а какие погибают?

Какие патогенные микроорганизмы выживают при пастеризации, а какие погибают?

Пастеризация представляет собой тепловую обработку, предназначенную для инактивации большинства вегетативных форм термостойких патогенных микроорганизмов, вызывающих внимание органов здравоохранения. Было установлено, что в молоке таким индикаторным патогеном является Coxiella burnetii, возбудитель Ку-лихорадки (Q-риккетсиоза).

Какие методики применяют при органолептическом анализе сыра и насколько они надежны?

Органолептическая оценка, как правило, необходима для определения качества сыра или характеристики сыров при разработке нового продукта, или же для исследования отношения потребителей к сыру. Важно выбрать подходящую методику органолептической оценки и строго контролировать условия испытания для обеспечения достоверности результатов. Органолептический анализ можно использовать для выявления нежелательных свойств или пороков сыра, для идентификации различий в органолептических … Читать дальше →

Какие факторы влияют на количество колиформ?

Колиформы относятся к обширной группе аэробных и факультативно анаэробных, грамотрицательных, неспорообразующих, палочковидных бактерий, сбраживающих лактозу. К значимым для сыра колиформным бактериям относятся такие роды, как Serratia и Aeromonas, наряду с кишечными бактериями Citrobacter, Klebsiella, Escherichia и Enterobacter. Некоторые колиформы являются индикаторами фекального загрязнения, и их высокое количество может указывать на возможное присутствие патогенных бактерий. Методы … Читать дальше →

Созревание сыров

Продолжительность созревания сыров составляет от двух недель (например, Моцареллы) до более чем двух лет (например, Пармиджано Реджано или Чеддера длительного созревания). Во время созревания происходит множество разнообразных биохимических и микробиологических изменений. Микробиологические изменения включают в себя деятельность микроорганизмов закваски на ранних стадиях созревания, до тех пор, пока содержание соли в водной фазе не достигнет ингибирующего … Читать дальше →

Каковы основные факторы, влияющие на текстуру твердых и полутвердых сыров?

Текстура (консистенция) зрелого твердого или полутвердого сыра формируется под воздействием ряда факторов. Исходный состав молока, скорость и степень нарастания кислотности во время выработ и степень нагревания и удаления влаги во время изготовления сыра определяют исходную структуру сгустка. Эта начальная структура представляет собой казеиновую трехмерную сеть, в ячейках которой удерживаются влага и глобулы жира. Вода связывается … Читать дальше →

Что такое молочнокислые бактерии незаквасочного происхождения и как они влияют на качество сыра?

Введение Микрофлору сыра с практической точки зрения удобно разделить на две крупные группы: —   микроорганизмы заквасок; —   микроорганизмы, не входящие в состав заквасок. Основное отличие между этими двумя группами состоит в том, что культуры заквасок продуцируют кислоту во время процесса выработки, тогда как деятельность вторичной микрофлоры в этот период незначительна. В состав дополнительной … Читать дальше →

Каким образом NaCl влияет на микробиологическое состояние сыра?

Соль влияет на микрофлору сыра вследствие повышения осмотического давления его водной фазы, что вызывает дегидратацию бактериальных клеток и тем самым их инактивацию или предотвращение их роста. Консервирующий эффект NaCl обусловлен его влиянием на активность воды aw. Значение aw большинства сортов сыра недостаточно низкое для предотвращения роста дрожжей, плесеней и большинства бактерий. Однако в сочетании с … Читать дальше →