молоко

Свертывание молока

Свертывание молока – основной прием выделения молочного белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные белки отходят в сыворотку, поэтому их принято называть сывороточными. Свертывание молока может быть сычужным и кислотным. По типу свертывания сыры делят на сычужные и кисломолочные. Сычужное свертывание происходит от воздействия сычужного фермента на молоко. Сычужный фермент выделяется железистыми клетками … Читать дальше →

Подготовка молока к свертыванию

Цель подготовки молока к свертыванию – обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализацию, пастеризацию нормализованного молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента.   Резервирование молока   После получения молока его необходимо доставить на … Читать дальше →

Возможные пороки сырья, способы их устранения и предупреждения

Нормальные запахи и вкус молока легко меняются. Такие изменения рассматриваются обычно как пороки. Образованию их могут способствовать следующие причины: —  изменение количественного состава ингредиентов молока; —  попадание и абсорбция посторонних вкусов с сильными вкусовыми и ароматическими свойствами; —  химические изменения отдельных компонентов молока под влиянием физических и химических воздействий; —  биохимический распад отдельных ингредиентов молока … Читать дальше →

Молоко как сырьё для производства сыров

Решающим фактором в производстве сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей плотности, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов и прежде всего молочнокислых бактерий. Сыропригодность зависит не только от состава … Читать дальше →

Кислотность молока

Кислотность молока отдельных животных может изменяться в довольно широких пределах. Она зависит от состояния обмена веществ в организме животных, который определяется кормовыми рационами, породой, возрастом, физиологическим состоянием, индивидуальными особенностями животного и т.д. Особенно сильно изменяется кислотность молока в течение лактационного периода и при заболевании животных. Так, в первые дни после отела кислотность молока повышена за … Читать дальше →