камамбер

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 4

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 4

После долгого перерыва продолжаем публикацию статьи Калантар А.А. «Производство французских мягких сыров» изданной в 1891, с сохранением орфографии и пунктуации текста. В этой части будут рассмотрены рецептуры 19 века сыров Камамбер и Невшатель.

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 1

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 1

Этой статьей мы начинаем цикл публикаций работы известного исследователя в области молочного дела, основателя Вологодского молочного института, профессора Аветиса Айрапетовича Калантара (1859-1937 г.) Текст данных статей прост для понимания, в нем нет заумной терминалогии и формул. Работа может служить настольной книгой простого сельского хозяина желающего делать экологически чистый, живой сыр самому, без приобретения дорогостоящего оборудования … Читать дальше →

Почему на корке сыра образуется недостаточно слизи?

Почему на корке сыра образуется недостаточно слизи?

Слабое развитие слизи на поверхности сыров может быть обусловлено его составом, микробиологическими факторами или режимами созревания.

Почему консистенция Камамбера или Бри становится слишком твердой?

Консистенция внутренней части сыров, созревающих с участием поверхностной плесени, формируется под влиянием трех главных факторов: уровень рН, протеолиз и липолиз. Повышение величины рН очень важно для изменения консистенции сыра. Возрастание рН вызывает пептизацию казеинов, что придает продукту однородную мягкую консистенцию. Слишком низкое значение рН (ниже 5,5) во внутренней части головки приводит к формированию грубой и твердой консистенции. … Читать дальше →

Как можно решить проблему появления пороков «жабья шкура» и «кошачья шерсть» в сыре Камамбер?

Дефекты «жабья шкура» и «кошачья шерсть» возникают из-за неконтролируемого развития грибов. Характерные неровности «жабьей шкуры» на поверхности сыра появляются вследствие роста некоторых штаммов Geotrichum candidum. Этот вид плесени способен продуцировать артроспоры, образующие цепочки. При высокой плотности этих артроспор цепочки соединяются вместе и могут, выталкивая друг друга, создавать неровности «жабьей шкуры». Наличие «жабьей шкуры» в некоторых сырах оценивается положительно, так … Читать дальше →

Что является причиной появления горечи и других пороков вкуса в сыре Камамбер?

Как правило, главной причиной горечи в сырах является накопление коротких гидрофобных пептидов, и плесневые виды сыров не являются исключением. Именно сильная протеолитическая активность Penicillium camemberti, особенно его кислой протеазы, превышающая способность этих микроорганизмов расщеплять пептиды, является причиной накопления горьких пептидов. Исследования, проведенные с помощью группы экспертов-дегустаторов, показали, что увеличение концентрации пептидов коррелирует с интенсивностью горького вкуса. С другой стороны, Geotrichum candidum … Читать дальше →

Почему консистенция сыров типа Камамбера становится слишком жидкой?

Чрезмерно жидкую консистенцию сыры типа Камамбера могут приобретать из-за слишком высокого значения рН. Этот порок чаще всего появляется непосредственно под поверхностью сыра, т. е. на тех участках, где поверхностная микрофлора быстро повышает величину рН. Обычно это явление сопровождается сильным протеолизом и липолизом, и некоторые микроорганизмы, участвующие в созревании, могут способствовать этому процессу, что имеет место в случае … Читать дальше →

Почему может наблюдаться недостаточный рост плесени на сырах Камамбер или Бри?

Некоторые дрожжи осуществляют гидролиз белков и жира, улучшая таким образом содержание питательных веществ в сырной массе и способствуя росту Penicillium camemberti. После 5 — 7 сут созревания наблюдается рост мицелия P. camemberti, который образует белый пушистый слой, покрывающий всю поверхность сырной головки. Рост P. camemberti происходит крайне быстро по сравнению с ростом остальных представителей микрофлоры, … Читать дальше →

Почему Камамбер или Бри приобретают серый или коричневый цвет?

Ранее различали два вида белых плесеней рода Penicillium: P. caseicolum и P. camemberti, причем P. caseicolum считался белым мутантом P. camemberti. В настоящее время такой параметр, как цвет является недостаточным критерием для выделения новых видов, и единственным используемым названием является P. camemberti. Однако могут быть отмечены некоторые разновидности P. camemberti: —  разновидность с пушистым мицелием, … Читать дальше →

Рецепт сыра Камамбер (Camembert)

Сыр Камамбер (Camembert) — мягкий плоский сыр цилиндрической формы, созревающий с белой плесенью на поверхности. Размеры различны; как правило, диаметр составляет 10,5-12 см, высота 2,5-3,5 см, масса 240-325 г. Сыр более мелкого размера: диаметр 8-9 см, высота 2,5-3,5 см, масса 135-145г. Иногда изготавливают сыр массой 80 г. Состав сыра меняется в соответствии с жирностью (40, … Читать дальше →

Использование плесеней в производстве сыров

В удельном количестве сыры, вырабатываемые с использованием плесневых грибов, занимают небольшую долю от общего производства, но благодаря специфическим органолептическим показателям становятся все более распространенными. Они подразделяются на сыры с поверхностным ростом плесневых грибов (P. camemberti) и развитием их по всей массе (P. roqueforti). Виды плесеней Французские ученые выделили два вида белой плесени — P. camemberti … Читать дальше →