итальянский сыр

Почему Моцарелла слишком сильно темнеет при тепловой обработке?

Потемнение во время тепловой обработки является результатом происходящей при нагревании реакции Майяра между карбонильными группами редуцирующих сахаров и аминогруппами пептидов и аминокислот. Редуцирующие сахара в сыре Моцарелла представлены не подвергшимися сбраживанию лактозой и галактозой, причем их концентрации могут значительно варьировать в зависимости от способности используемой заквасочной культуры к сбраживанию Сахаров и степени выживания бактерий закваски после нагревания во время … Читать дальше →

Что такое сыры паста-филата и какие физико-химические изменения происходят во время нагревания при вытягивании?

Название «паста филата» является итальянским термином, означающим «вытянутый сгусток» или «пряди пасты», что относится к процессу нагревания и вытягивания сырной массы в конце изготовления сыра. По окончании вытягивания расплавленному сыру немедленно придают окончательную форму и охлаждают. На крупных сыродельных предприятиях сгусток пластифицируют и вымешивают либо в горячей воде (исключительно при посолке сыра в рассоле), либо в разбавленном рассоле … Читать дальше →

Рецепт сыра Моцарелла (Mozzarella)

Сыр Моцарелла (Mozzarella) — типичный сыр семейства «Паста филата» (мягкий сыр с вытянутым сгустком). Имеет различную форму: округлую, овальную или яйцевидную, масса от 50 до 500 г. Методы производства различны, в зависимости от рыночных условий. Сгусток для сыра моцарелла чаще получают с применением сычуга, а не с помощью кислотного осаждения. Корка: Отсутствует. Это мягкая, пористая сырная … Читать дальше →

Чем различаются традиционные итальянские сыры типа Грана и вырабатываемый на крупных предприятиях Пармезан?

Пармиджано Реджано и Грана Падано представляют собой сверхтвердые сыры типа Грана, изготавливаемые с защищенным наименованием места происхождения (ЗНМП) . В отличие от коммерческих торговых марок, ЗНМП отражает коллективную традицию и может использоваться всеми производителями редкого вида продукта в определенном географическом районе. Такая защита базируется на использовании для изготовления сыра молока из определенной местности и применения … Читать дальше →

Сыры типа Грана и Пармезан

Наиболее твердыми считаются итальянские сыры типа Грана и выпускаемый промышленностью эквивалент этих сыров — Пармезан. Твердая зернистая текстура итальянских сыров типа Грана (например, Пармиджано Реджано или Грана Падано) обусловлена использованием для их изготовления сырого молока, частично обезжиренного путем отстаивания, и высокой температурой второго нагревания (около 54 °С), а также удалением влаги во время длительного периода … Читать дальше →

Рецепт сыра Проволоне (Provolone)

Сыр Проволоне (Provolone) — твердый сыр семейства «Паста филата» или семейства сыров с вытянутым сгустком. Сыры бывают разной формы: кегли (традиционно), а также в виде бочонка, цилиндра, куба, колбасы, груши, и различной массы — от 0,5 до 100 кг. Размеры также варьируют: для сыров цилиндрической формы составляют 120×25 см. Сыры обычно хранят не на полках, … Читать дальше →

Рецепт сыра Пекорино романо (Pecorino Romano)

Сыр из овечьего молока (Каприно романо — из козьего молока, Vaccihino Romano — из коровьего). Сыр имеет цилиндрическую форму; диаметр сыра 20 см, высота 30 см, масса 5,5-22 кг.   Корка Гладкая, соломенного цвета, может быть покрыта маслом или желтой глинистой пастой. Сырное тесто От белого до соломенного цвета. Структура Плотная, грубая, обычно без глазков. … Читать дальше →