голубой сыр

Почему в голубых сырах образуются небольшие коричневые пятна?

Почему в голубых сырах образуются небольшие коричневые пятна?

Типичные структура, вкус и аромат каждого вида голубого сыра формируются во время созревания в результате протекания нескольких биохимических процессов. Некоторых из этих процессов могут приводить к образованию пигментов при наличии необходимых ферментов и надлежащих условий в сыре. Коричневые пятна в Голубом сыре обычно имеют микробиологическое происхождение и могут возникать при росте контаминирующих дрожжей или плесеней.

Голубой сыр Эдельпильц (Edelpilzkäse)

Голубой сыр Эдельпильц (Edelpilzkäse)

История гласит, что основатель компании «Bergader», изготовил этот сыр с прожилками голубой плесени в 1927 году. Благодаря определенному вкусовому сходству с Рокфором, будущий Эдельпильц,  вначале назвали  «Рокфор Баварских гор». Название после долгих судебных разбирательств пришлось вскоре сменить, но сыр стал настолько популярным в Германии и за ее пределами, что новое имя не повлияло на известность и … Читать дальше →

Почему в Голубом сыре не происходит надлежащего образования прожилок?

В голубых сырах во время созревания формируются зеленовато-голубые прожилки, что является результатом роста и споруляции Penicillium roqueforti. После прокалывания, обеспечивающего P. roqueforti небольшими количествами необходимого ему кислорода, споры легко прорастают и хорошо растут в сырной массе, подкисленной бактериями закваски в течение первых 24 ч от начала выработки. Доказано, что большинство штаммов P. roqueforti способно расти в атмосфере с … Читать дальше →

Рецепт сыра Стилтон (Stilton)

Сыр Стилтон (Stilton) — основной английский голубой сыр; из молока невысокого качества (весной) вырабатывают также его белую разновидность. Сыры, которые не становятся синими, классифицируют как белые сыры. Корка: Тонкая, но цельная, без трещин. (Некоторые производители предпочитают влажную корку.) У голубых сыров — хорошо сформировавшаяся оболочка слизи. Консистенция: Белый сыр: зрелая, мягкая, кремово-белая, неплотная структура. Голубой сыр: … Читать дальше →

Рецепт Брессанского голубого сыра (Bresse Bleu)

Небольшой сыр массой 125 — 500 г, упакованный в картонную коробку, имеет диаметр 6-10 см, высоту 4-7,5 см. Влажный, с богатым вкусом и араматом сыр, похожий на горгонзолу. В прошлом изготавливался по системе двухдневной выработки. Молоко: Используется свежее молоко (3,8-4,0% жирности) для получения сыра с содержанием 55% жира в сухом веществе. Тепловая обработка: Для фермерского сыра … Читать дальше →