голландский сыр

Описание и рецептура производства сыра Эдам (Edam)

Описание и рецептура производства сыра Эдам (Edam)

Сыр возник на территории Голландии, однако в настоящее время он производится во многих странах мира. Существует множество разновидностей этого сыра, различающихся в основном, по содержанию жира в сухом веществе — 30, 40, 45 и 50%. Используемое молоко должно быть нормализовано по жирности, например: для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 30% — 1,6%-ной … Читать дальше →

В связи с чем термофильные стрептококки могут продуцировать избыточное количество газав сырах Гауда?

В 1970-х г.г. нехватка энергии послужила причиной увеличения числа пластин в секциях регенерации теплообменников, что позволило повысить выход энергии до 90% и более. Эта мера привела к увеличению площади пластин в секции охлаждения нагретого молока. Оказалось, что штаммы Streptococcus thermophilics обладают способностью закрепляться и расти на поверхности этих пластин, где температура благоприятна для их роста … Читать дальше →

Почему сыр Гауда может приобретать неприятный мыльный вкус?

Неприятный мыльный вкус появляется в присутствии различных свободных жирных кислот, образующихся в результате гидролитического распада (липолиза) молочного жира. При созревании обычного сыра типа Гауды (изготовленного из пастеризованного молока) степень липолиза довольно низка — содержание свободных жирных кислот после 8 нед. созревания достигает всего лишь 400 мг/кг. В продуктах липолиза присутствуют главным образом жирные кислоты с короткими цепочками (С4—С6), … Читать дальше →

Как можно предотвратить позднее вспучивание в сырах Гауда?

Порок «позднее вспучивание», который характеризуется чрезмерным образованием глазков и неизбежно сопровождается появлением неприятного привкуса масляной кислоты, может возникать в сырах типа Гауды после достаточно продолжительного созревания (обычно после 4—6 нед.). Позднее газообразование происходит вследствие анаэробного сбраживания лактата с образованием бутирата, СО2 и Н2 бактериями Clostridium tyrobutyricum (маслянокислое брожение). Степень проявления данного порока может изменяться от … Читать дальше →

Голландский сыр (сыры голландской группы)

Гауда и подобные ей сыры (например, Эдам) являются наиболее распространенными разновидностями Голландского сыра. Они принадлежат к группе полутвердых сыров и к моменту поставки на рынок должны созревать не менее 4 нед. В большинстве сыров типа Голландского массовая доля жира в сухом веществе(Жсв) превышает 40%, массовая доля влаги в обезжиренном веществе (Wов) составляет менее 63%. Сыры … Читать дальше →

Рецепт сыра Гауда (Gouda)

Сыр гауда, возникший в Нидерландах, в настоящее время производят во многих странах (В нашей стране он носит название «Костромской сыр»). Он напоминает эдам, однако более твердый и крупный. Вырабатывается различных форм и качества в зависимости от содержания жыра (30, 40, 45 и 50%). В некоторых регионах производится из цельных сливок. Сыр может иметь плоскую круглую форму или … Читать дальше →