гауда

В связи с чем термофильные стрептококки могут продуцировать избыточное количество газав сырах Гауда?

В 1970-х г.г. нехватка энергии послужила причиной увеличения числа пластин в секциях регенерации теплообменников, что позволило повысить выход энергии до 90% и более. Эта мера привела к увеличению площади пластин в секции охлаждения нагретого молока. Оказалось, что штаммы Streptococcus thermophilics обладают способностью закрепляться и расти на поверхности этих пластин, где температура благоприятна для их роста … Читать дальше →

Почему сыр Гауда может приобретать неприятный мыльный вкус?

Неприятный мыльный вкус появляется в присутствии различных свободных жирных кислот, образующихся в результате гидролитического распада (липолиза) молочного жира. При созревании обычного сыра типа Гауды (изготовленного из пастеризованного молока) степень липолиза довольно низка — содержание свободных жирных кислот после 8 нед. созревания достигает всего лишь 400 мг/кг. В продуктах липолиза присутствуют главным образом жирные кислоты с короткими цепочками (С4—С6), … Читать дальше →