Архив автора: сыроделие.рф

Каковы причины образования пороков мягкой корки или размягченной поверхности у сыров Моцарелла?

Порок мягкой корки характеризуется мягким, влажным, непрочным поверхностным слоем, который наблюдается в сыре Моцарелла, посоленном в рассоле, сразу после его извлечения из рассола. Этот порок образуется в результате вымывания кальция с поверхности сыра в рассол, что заставляет параказеин поглощать влагу из рассола и разбухать. Проблема обостряется в тех случаях, когда величина рН рассола выше, чем рН сыра. Вымывание … Читать дальше →

Какие факторы влияют на функциональные свойства Моцарелла ?

Функциональные свойства сыра Моцарелла зависят в первую очередь от совместного влияния таких показателей состава сыра, как содержание влаги, жира, кальция, соли и значение рН. Технологические параметры, в частности, параметры подкисления, температурные режимы во время вытягивания и способ посолки, также оказывают значительное воздействие на функциональные свойства сыров в связи с влиянием на состав, физико-химические свойства и протеолитические процессы во … Читать дальше →

Почему Моцарелла слишком сильно темнеет при тепловой обработке?

Потемнение во время тепловой обработки является результатом происходящей при нагревании реакции Майяра между карбонильными группами редуцирующих сахаров и аминогруппами пептидов и аминокислот. Редуцирующие сахара в сыре Моцарелла представлены не подвергшимися сбраживанию лактозой и галактозой, причем их концентрации могут значительно варьировать в зависимости от способности используемой заквасочной культуры к сбраживанию Сахаров и степени выживания бактерий закваски после нагревания во время … Читать дальше →

Что является причиной раннего и позднего вспучивания сыров, созревающих в рассоле?

В отличие от некоторых групп сыров (например, Эмменталь, Грюйер, Гауда), у большинства рассольных сыров образование глазков в сырной массе во время свертывания, посолки или созревания, как правило, считается пороком. Термин «вспучивание» используют для обозначения появления в сырной массе многочисленных мелких (1—2 мм) или более крупных (3—6 мм) глазков в связи с нежелательным газообразованием (образованием СО2 , … Читать дальше →

Что такое сыры паста-филата и какие физико-химические изменения происходят во время нагревания при вытягивании?

Название «паста филата» является итальянским термином, означающим «вытянутый сгусток» или «пряди пасты», что относится к процессу нагревания и вытягивания сырной массы в конце изготовления сыра. По окончании вытягивания расплавленному сыру немедленно придают окончательную форму и охлаждают. На крупных сыродельных предприятиях сгусток пластифицируют и вымешивают либо в горячей воде (исключительно при посолке сыра в рассоле), либо в разбавленном рассоле … Читать дальше →

Каталог оборудования и материалов для сыроделия

[framed_box rounded=»true»] [/framed_box] [framed_box rounded=»true»] Готовится к выходу «Каталог оборудования и материалов для сыроделия» ориентированный на владельцев ферм, подсобных хозяйств и малых цехов. Всем кто вступил в Сообщество сыроделов на facebook, электронная версия каталога будет разослана бесплатно. [/framed_box]

Моцарелла (M H C B) — текучесть при нагревании

Текучесть расплавленного сыра определяется, в основном, силой взаимодействий белок-белок, которые удерживают параказеиновые волокна вместе. Очень сильные взаимодействия ограничивают текучесть, тогда как очень слабые взаимодействия могут быть причиной излишней текучести и разжижения сыра в расплавленном виде. Взаимодействие белок-белок наиболее велико непосредственно после вытягивания, но во время созревания ослабляется, так как из параказеиновых волокон высвобождается нерастворимый кальций, и степень их гидратации … Читать дальше →

Что вызывает размягчение консистенции в рассольных сырах?

Сыры становятся мягкими в результате поглощения воды из рассола в упаковке, при этом объем сырных блоков увеличивается. Сырные блоки могут слипаться вместе так, что иногда их невозможно вынуть из тары по отдельности без повреждения. В крайних случаях, если сыры остаются без присмотра, порок развивается дальше —консистенция сыра становится очень мягкой, как густой ил, и начинается гниение. Цвет поверхности … Читать дальше →

Сыр Моцарелла с низким содержанием влаги (МНСВ)

Сыр Моцарелла (Mozzarella) с низким содержанием влаги (МНСВ) представляет собой полутвердый сычужный сыр, состав которого может значительно колебаться по массовой доле влаги (около 45-52%) и жира в сухом веществе (Жирность около 30-50%). В основном Моцареллу используют в качестве начинки для пиццы, поэтому зачастую этот сыр называют «сыром для пиццы». Основными показателями качества сыров для пиццы являются их функциональные свойства, … Читать дальше →

Рецепт сыра Моцарелла (Mozzarella)

Сыр Моцарелла (Mozzarella) — типичный сыр семейства «Паста филата» (мягкий сыр с вытянутым сгустком). Имеет различную форму: округлую, овальную или яйцевидную, масса от 50 до 500 г. Методы производства различны, в зависимости от рыночных условий. Сгусток для сыра моцарелла чаще получают с применением сычуга, а не с помощью кислотного осаждения. Корка: Отсутствует. Это мягкая, пористая сырная … Читать дальше →

Сыры созревающие в рассоле (рассольные сыры)

Характерной особенностью сыров, созревающих в рассоле, как следует из названия, является то, что они созревают и до употребления хранятся в рассоле. Первоначально различные сыры этой группы изготавливали в странах восточной части Средиземноморского бассейна, восточной и юго-восточной Европы и Среднего Востока: Фета (Греция), Домиати (Египет), Телеми или Телемес (Румыния, Греция), Белый сыр и Кришкама (Сербия), Травник (Босния-Герцеговина), Бринза или … Читать дальше →

Как можно избежать роста плесени на рассольных сырах?

Несмотря на то что некоторые плесени используются в качестве дополнительных культур в производстве сыров, созревающих с участием плесени, их рост на поверхности рассольных сыров считается пороком. Появление плесени на сырах этой группы может вызвать несколько проблем: • изменение цвета поверхности (появление желтоватой, голубоватой, зеленоватой окраски); • образование посторонних привкусов и запахов, в том числе запаха эфира, «пластикового» или «керосинового». … Читать дальше →