Архив автора: сыроделие.рф

Сыр Чеддер (Cheddar)

Сыр Чеддер (Cheddar)

Высокий сыр цилиндрической формы, имеет различные размеры: диаметр — 35,5-38 см, высота 33-38 см, масса 18-22,5 кг. Сыры чеддер вытянутой формы (Truckle Cheddars) имеют диаметр 12,5-15 см, высоту 25-30 см и массу 4,5 кг. Cheddlets имеют массу 3 кг и средние размеры. При использовании механизированных систем чаще всего выпускают сыр в виде брусков массой около 18 кг.

Почему сыр Гауда может приобретать неприятный мыльный вкус?

Неприятный мыльный вкус появляется в присутствии различных свободных жирных кислот, образующихся в результате гидролитического распада (липолиза) молочного жира. При созревании обычного сыра типа Гауды (изготовленного из пастеризованного молока) степень липолиза довольно низка — содержание свободных жирных кислот после 8 нед. созревания достигает всего лишь 400 мг/кг. В продуктах липолиза присутствуют главным образом жирные кислоты с короткими цепочками (С4—С6), … Читать дальше →

Голубой сыр Эдельпильц (Edelpilzkäse)

Голубой сыр Эдельпильц (Edelpilzkäse)

История гласит, что основатель компании «Bergader», изготовил этот сыр с прожилками голубой плесени в 1927 году. Благодаря определенному вкусовому сходству с Рокфором, будущий Эдельпильц,  вначале назвали  «Рокфор Баварских гор». Название после долгих судебных разбирательств пришлось вскоре сменить, но сыр стал настолько популярным в Германии и за ее пределами, что новое имя не повлияло на известность и … Читать дальше →

Блочный (бескорковый) эмменталь

Молоко       2,5-2,6%-ной жирности. Соотношение жир:белок — 1:0,93. рН 6,6-6,7, кислотность 0,16 молочной кислоты. Тепловая обработка       72 °C в течение 16-20 с, охлаждают до 31 °C. Закваска       1,25% заквасочных культур лактококков и молочнокислых палочек, включая Lhelveticus и Propionibacterium freundreichii sub. sp. shermanii. рН 6,5-6,6, кислотность 0,175%. Сычуг       20 мл сычужного экстракта на 100 … Читать дальше →

Кингстон (Kingston)

Фермерский сыр массой 0,45-2,2 кг. Ярко окрашенный, с мягким вкусом, плотной консистенцией; имеет слегка несвязное тесто, без глазков. Молоко       Смешанное молоко (3,5% жирности). Тепловая обработка       Обычно не производится, в некоторых случаях используется нагревание до 63 °C в течение 30 мин. Охлаждают до 29 °C. Закваска       75-100 мл смеси заквасочных … Читать дальше →

Как можно сдерживать развитие грибов, вызывающих порчу в сырах с белой плесенью?

Как можно сдерживать развитие грибов, вызывающих порчу в сырах с белой плесенью?

Главным видимым пороком, возникающим при росте посторонних грибов, является появление голубых плесеней. Эти плесени, чьи споры имеют серый, голубой или зеленый цвет, могут принадлежать к различным видам рода Penicillium, например, P. expansum, P. roqueforti, P.janthinellum, P. brevicompactum и P. viridicatum. Все случаи роста этих плесеней, известные по публикациям, обусловлены контаминацией из окружающей среды и, в частности из упаковочных … Читать дальше →

Оборудование для изготовления мягкого сыра

Оборудование для изготовления мягкого сыра

Изготовление мягкого сыра занимает меньше времени, чем твердого, и это привело к развитию непрерывных процессов выработки сгустков. При этом ванны предназначены только для коагуляции, часто имеют небольшую вместимость (50-200 л), и их располагают рядами.

Оборудование для производства сыра

Серьезные попытки механизации операций производства сыра начались в 19 веке. Основную трудность для сыродела представляло перемешивание сгустков в ванне. Небольшие округлые ванны подходили для установки вращающейся лопатки, предназначенной для перемешивание сгустка, и среди первых, кто воспользовался данным преимуществом, были производители сыров эдам и эмменталь. Переворачивание сыров в хранилище, особенно таких крупных, как чеддер и эдам, … Читать дальше →

Что вызывает порок мягкой консистенции у Моцарелла?

Порок мягкой консистенции характеризуется чрезмерным размягчением внутренней части сыра во время созревания, что затрудняет нарезание сыра на тонкие полоски, а также влияет на свойства сыра при плавлении. Этот порок бывает связан с высокой численностью молочнокислых бактерий незаквасочного происхождения, например, Lactobacillus casei подвид casei и L. fermentum, которые не должны присутствовать в сыре Моцарелла в столь высоких концентрациях, чтобы … Читать дальше →