Архив автора: сыроделие.рф

Почему на корке сыра образуется недостаточно слизи?

Почему на корке сыра образуется недостаточно слизи?

Слабое развитие слизи на поверхности сыров может быть обусловлено его составом, микробиологическими факторами или режимами созревания.

Как можно применять в сыроделии высокое давление и гомогенизацию под высоким давлением?

Как можно применять в сыроделии высокое давление и гомогенизацию под высоким давлением?

В последние годы обозначился значительный интерес ко многим новым развивающимся или нетрадиционным методам производства пищевых продуктов. Как правило, развитие этих методов стимулировались потребительским спросом на минимально обработанные и «свежие» продукты, которые имеют желаемые параметры безопасности и сроки годности, но при этом не подвергаются чрезмерной обработке, т. е. их органолептические свойства и пищевая ценность не снижаются, … Читать дальше →

Почему после нагревания в сыре Моцарелла не формируется однородная растягиваемая консистенция?

Плотно расположенные толстые параказеиновые волокна, которые формируются во время вытягивания, сначала являются очень гидрофобными, что способствует сильному взаимодействию белок—белок, ограничивающему способность сыра к пластической деформации и вытягиванию при нагревании, а также придает расплавленному сыру заметную неоднородность. Однако физико-химические изменения, происходящие в течение одной—двух первых недель созревания, являются причиной того, что параказеиновые волокна начинают все сильнее поглощать влагу, что … Читать дальше →

Как можно регулировать степень потемнения Моцарелла?

Степень потемнения сыров при выпекании пиццы можно регулировать путем снижения содержания либо остаточных сахаров, либо пептидов и аминокислот, или же обеих этих составляющих, а также предотвращением избыточной дегидратации и образования пузырей во время выпекания. Специальные приемы, позволяющие уменьшить потемнение, включают в себя следующие: • использование заквасок, например, Lactobacillus helveticus, или дополнительных культур, сбраживающих галактозу, что обеспечивает расходование … Читать дальше →

Сыр Вашерен Мон де Ор (Vacherin Mont-d’Or)

Сыр Вашерен Мон де Ор (Vacherin Mont-d’Or)

Вашерен Мон де Ор (Vacherin Mont-d’Or) – оригинальный французский сыр, который изготавливают из непастеризованного коровьего молока. Этот сыр производят в форме цилиндрических кругов, в продажу он поступает в специальных деревянных коробках, сделанных из ели.

Гамелост (Gamelost)

Сыр вырабатывают термокислотным свертыванием из обезжиренного молока с использованием для созревания плесени на поверхности. Сыр имеет цилиндрическую форму; диаметр 10-20 см, высота 12-20 см. Масса 1-3 кг. Это достаточно давно известный (1774 г.) сыр из Западной Норвегии типичный по составу: содержание сухого вещества 51 %, содержание жира в сухом веществе 2 %, соли 0,2 %, … Читать дальше →

Винни голубой или дорсетский голубой (Blue Vinney)

Голубой сыр; диаметр 30,5 см, высота 12,7 см, масса 6,3-8,1 кг. Имеет неровную бурую оболочку, длительный период созревания. Характеристика       Полутвердая консистенция с несвязным тестом и неравномерно расположенными зелено-голубыми прожилками. Пикантный, перечный вкус и аромат от мягкого до резкого. Молоко       На головку сыра — 90 л молока с низким содержанием … Читать дальше →

Буковина

Сыр, изготовленный с частичной промывкой зерна цилиндрической формы. Размеры: диаметр 10-12 см, высота 10-45 см, масса 4-6 кг. Выпускается также в виде брусков размером 25…30х14…15х10…12 см и массой 5-6 кг. Молоко       Свежее, с низкой кислотностью (0,17%), нормализованное для получения сыра с содержанием жира в сухом веществе, равным 45 %. Тепловая обработка   … Читать дальше →

Брессанский голубой сыр ( Bresse Bleu)

Небольшой сыр массой 125-500 г, упакованный в картонную коробку, имеет диаметр 6-10 см, высоту 4-7,5 см. Влажный, с богатым вкусом и ароматом сыр, похожий на горгонзоллу. В прошлом изготовлялся по системе двухдневной выработки. Молоко       Используется свежее молоко (3,8-4,0% жирности) для получения сыра с содержанием 55 % жира в сухом веществе. Тепловая обработка … Читать дальше →

Почему в голубых сырах образуются небольшие коричневые пятна?

Почему в голубых сырах образуются небольшие коричневые пятна?

Типичные структура, вкус и аромат каждого вида голубого сыра формируются во время созревания в результате протекания нескольких биохимических процессов. Некоторых из этих процессов могут приводить к образованию пигментов при наличии необходимых ферментов и надлежащих условий в сыре. Коричневые пятна в Голубом сыре обычно имеют микробиологическое происхождение и могут возникать при росте контаминирующих дрожжей или плесеней.

Сыр Чешир (Cheshire) Четыре времени года — 4 рецептуры

Сыр Чешир (Cheshire) Четыре времени года — 4 рецептуры

Один из старейших английских сыров. Первое упоминание о сыре относится к 1580 году. Сыр выпускается в форме цилиндра диаметром 30,5 см, высотой 35,5 см; в виде бруска, упакованного в пленку, и в других формах. Масса — от 1,3 до 27 кг. Традиционно производят три разновидности (весенний, летний/зимний и осенний сыр) в зависимости от химического состава … Читать дальше →