Архив автора: сыроделие.рф

Как можно изготовить сыр с низким содержанием соли?

Как можно изготовить сыр с низким содержанием соли?

Несмотря на то что соль (NaCl) является важным компонентом в рационе питания человека, избыточное его потребление оказывает нежелательные физиологические эффекты, самым значительными из которых являются повышение кровяного давления и усиленное выведение кальция (что может приводить к остеопорозу).

В чем может быть причина грубой и резинистой консистенции Моцарелла ?

Условия, которые способствуют формированию грубой и резинистой консистенции сыра Моцарелла, в основном противоположны тем, которые вызывают размягчение, липкость и излишнюю текучесть после плавления. Грубая консистенция может возникнуть при высоком содержании кальция и соли, низких массовых долях влаги и жира, при высокой температуре вытягивания или же в результате вытягивания при рН, соответствующем верхнему пределу допустимого диапазона.

Оборудование для электродиализа и ультрафильтрации

Ультрафильтрацию используют для концентрирования молока посредством удаления из белкового раствора (ретентата) влаги и лактозы, а обратный осмос — для удаления влаги из сыворотки для получения концентрированного раствора лактозы и сывороточного белка. Кроме того, сгущая белок молока посредством ультрафильтрации (в том числе сывороточные белки) с последующим обратным осмосом пермеата (сыворотки), можно получить практически очищенный от белка … Читать дальше →

Селищенская сыроварня — положительный опыт

Селищенская сыроварня — положительный опыт

  Бывший учитель математики Пётр Пригара  —  директор «Селищеской сыроварни». Его сыры знают в каждой закарпатской лавке. Сменить математические формулы на ароматный сыр его вынудила безработица, а организовать бизнес помогли иностранцы из французской коммуны «Лонго Май».

Сыродельные ванны для производства сыров без чеддеризации сырной массы

При производстве сыра без чеддеризации сырной массы могут быть использованы уже описанные ванны, однако существуют разновидности ванн, обычно небольшой емкости, предназначенные для коагуляции, разрезки и второго нагревания. Такие ванны используют в случаях, когда смесь сырной массы и сыворотки можно загружать прямо в перфорированные формы, выполняющие одновременно функции конвейера или дренажера, даже если впоследствии сыр подвергают … Читать дальше →

В чем заключаются различия между кисломолочными сырами и другими кисломолочными продуктами, в том числе йогуртом?

В чем заключаются различия между кисломолочными сырами и другими кисломолочными продуктами, в том числе йогуртом?

Тепловая обработка молока, процессы заквашивания и принципы коагуляции, применяемые при производстве кисломолочных продуктов и кисломолочных сыров, таких как Кварк, Коттедж и Сливочный сыр (Philadelphia), имеют много сходства.

Как можно избежать неравномерного развития слизи и появления пятен на поверхности слизневых сыров?

Как можно избежать неравномерного развития слизи и появления пятен на поверхности слизневых сыров?

Подобно недостаточному количеству слизи, неравномерное развитие слизи на поверхности сыров тоже может быть обусловлено микробиологическими факторами или режимами созревания.

В связи с чем термофильные стрептококки могут продуцировать избыточное количество газав сырах Гауда?

В 1970-х г.г. нехватка энергии послужила причиной увеличения числа пластин в секциях регенерации теплообменников, что позволило повысить выход энергии до 90% и более. Эта мера привела к увеличению площади пластин в секции охлаждения нагретого молока. Оказалось, что штаммы Streptococcus thermophilics обладают способностью закрепляться и расти на поверхности этих пластин, где температура благоприятна для их роста … Читать дальше →

Что такое Mycobacterium avium, подвид paratuberculosis и как его контролировать?

Микроорганизмы Mycobacterium avium, подвид paratuberculosis (MAP), вызывают паратуберкулез или болезнь Ионе, вызывающий воспаление кишечника и поражающий жвачных животных. Эта болезнь заразна, может переходить в хроническую форм, что приводит к гибели пораженного животного. В США примерно 22% молочных стад поражены болезнью Ионе. Молоко, полученное от инфицированного крупного рогатого скота, может содержать MAP. Этот подвид микобактерий эпидемиологически … Читать дальше →

Применение ультрафильтрации в сыроделии

Существует очевидное соответствие между выборочным удержанием казеиновых мицелл и молочного жира внутри сырного зерна и их задерживанием при помощи полупроницаемой УФ-мембраны. Предварительная УФ-обработка молока способствует повышению содержания в нем молочного белка и жира, хотя ее легче проводить для обезжиренного, а не для цельного молока; при этом пермеат будет представлять собой сладкий раствор лактозы и минеральных … Читать дальше →

Сыродельные ванны для производства сыров с чеддеризацией сырной массы

Ранее использовавшиеся прямоугольные ванны с открытым верхом, рубашкой и качающимися механическими мешалками со временем были заменены во всех (кроме мелких) молочных хозяйствах, на овальные цилиндрические закрытые ванны, дополненные механическими режущими и перемешивающими устройствами.

Какие патогенные микроорганизмы выживают при пастеризации, а какие погибают?

Какие патогенные микроорганизмы выживают при пастеризации, а какие погибают?

Пастеризация представляет собой тепловую обработку, предназначенную для инактивации большинства вегетативных форм термостойких патогенных микроорганизмов, вызывающих внимание органов здравоохранения. Было установлено, что в молоке таким индикаторным патогеном является Coxiella burnetii, возбудитель Ку-лихорадки (Q-риккетсиоза).