Архив автора: сыроделие.рф

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 3

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 3

В этой части дано подробное описание процесса приготовления сыра Бри (Brie), так как это делалось в 19 веке. Искушенный читатель сразу увидит расхождение с современным технологическим процессом. Однако тем ценней эта информация. При ручном, частном приготовлении сыра у себя в хозяйстве, она расширяет границы для творческих экспериментов, позволяя сыроделу отказавшись от привычных современных штампов, взглянуть … Читать дальше →

Французский монастырский сыр Аббэ дю Мон де Ка

Французский монастырский сыр Аббэ дю Мон де Ка

Монахи аббатства, расположенного неподалеку от Годе-версфелде (Долина Бога) во Фландрии, начали артельное производство этого сыра в 1890 году по рецепту сорта Пор-дю-Салю. Сыр, изображенный на снимке, выдерживался с применением современных технологий  и еще не достиг полной зрелости. Для данного сорта характерны небольшие глазки. Местные жители подают его к утреннему кофе. Выдержка — не менее месяца, … Читать дальше →

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 2

В этой части речь пойдет о простых тестах молока на сыропригодность, однако без использования современных приборов, «по старинке». Еще будет рассказано о самостоятельном приготовлении сычужного препарата, условиях его сохранения и использования. И конечно же об устройстве сыроварни, так как ее устраивали в конце девятнадцатого века, когда об электричестве могли только мечтать. В тексте частично сохранены … Читать дальше →

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 1

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 1

Этой статьей мы начинаем цикл публикаций работы известного исследователя в области молочного дела, основателя Вологодского молочного института, профессора Аветиса Айрапетовича Калантара (1859-1937 г.) Текст данных статей прост для понимания, в нем нет заумной терминалогии и формул. Работа может служить настольной книгой простого сельского хозяина желающего делать экологически чистый, живой сыр самому, без приобретения дорогостоящего оборудования … Читать дальше →

Сборник нормативной документации на сыры рассольные

Сборник нормативной документации на сыры рассольные

Вообщем документ содержит ту информацию, которую ищут чаще всего. Это и понятно, ведь рассольные сыры относительно просты и дешевы в производстве и хранении, пользуются устойчивым спросом у потребителей, применяются при выпечке пиццы и хачапури. В документе на 92 страницах подробно расписаны рецептуры и все процессы производства сыров Казацкий, Столовый, Сулугуни, и Брынза. В приложении дана … Читать дальше →

Фермерский сыр Abbaye de la Joie Notre-Dame

Фермерский сыр Abbaye de la Joie Notre-Dame

Этот фермерский сыр делают монахи монастыря де ла Жуа Нотр-Дам (Франция, Бретань) из сырого молока, с 1953 года. Рецепт достался монастырю после отделения от Аббатства де ла Кудр. Этот изысканный, отменный сыр — один из многочисленных наследников сорта Пор-дю-Салю, самого первого монастырского сыра Франции. Как внешне, так и по вкусу эти сыры очень похожи. В … Читать дальше →

Технологическая инструкция по производству Домашнего сыра

Технологическая инструкция по производству Домашнего сыра

.Домашний сыр — мягкий незрелый сыр средней кислотности, популярный в США, Израиле и странах Европы, там он носит название Коттедж (Cottage cheese). Готовится путем смешения обсушенного сырного зерна со сливками. Готовый продукт содержит 4% молочного жира и 80% влаги. Внешний вид: мягкая сырная масса с отчетливо различимыми зернами, покрытая сливками. Вкус и запах: чистые, кисломолочные … Читать дальше →

Французский сыр Аббэ де Сито

Французский сыр Аббэ де Сито

Производится в Бургундии, из сырого коровьего молока. Сырное тесто средней плотности; без нагревания сгустка и прессования; корка мягкая, серовато-желтого цвета; Характеристики: Диаметр 18 см; высота 3,5 см; вес головки 700 грамм. Производится круглый год. Хотя история Аббатства Сен-Николас-ле-Сито насчитывает около 900 лет, производство фермерского сыра с таким названием началось не ранее 1925 года. Сыр приятен … Читать дальше →

Какие параметры технологического процесса влияют на синерезис?

Какие параметры технологического процесса влияют на синерезис?

Так как в ходе изготовления сыра происходит интенсивное обезвоживание исходного сырья, неудивительно, что целью многих технологических операций является усиление синерезиса. Максимальное влияние на синерезис оказывают следующие параметры технологического процесса: размер сырного зерна, температура второго нагревания, скорость кислотообразования, режимы вымешивания смеси сырного зерна с сывороткой, прессования и посолки.

Почему сыр Моцарелла во время созревания становятся слишком мягким и вязким?

Почему сыр Моцарелла во время созревания становятся слишком мягким и вязким?

Размягчение во время созревания происходит под действием тех же факторов, что и возрастание текучести. Высокие массовые доли влаги и жира, низкое содержание кальция и соли, вытягивание при рН вблизи нижнего предела допустимого диапазона и использование молокосвертывающих ферментов с высокой протеолитической активностью, в сочетании с низкой температурой вытягивания или же усиление протеолиза по другим причинам, способствуют раннему наступлению чрезмерного … Читать дальше →