Журнал для тех, кто делает сыр

Каковы основные факторы, влияющие на текстуру твердых и полутвердых сыров?

Текстура (консистенция) зрелого твердого или полутвердого сыра формируется под воздействием ряда факторов. Исходный состав молока, скорость и степень нарастания кислотности во время выработ и степень нагревания и удаления влаги во время изготовления сыра определяют исходную структуру сгустка. Эта начальная структура представляет собой казеиновую трехмерную сеть, в ячейках которой удерживаются влага и глобулы жира. Вода связывается с казеином, а также заполняет пустоты матрикса сгустка. Для формирования текстуры решающим является соотношение содержания белка, жира и воды в этой структурной сети. Биохимические и физико-химические изменения, которые претерпевает структура во время созревания, определяют конечную текстуру зрелого сыра.
Первой стадией производственного процесса, оказывающей влияние на текстуру сыра, является нормализация молока по соотношению казеина и жира. На этом этапе определяется содержание жира в сухом веществе готового сыра. Затем температуру нормализованного молока доводят до требуемого значения и вносят в молоко закваску, состоящую из мезофильных или термофильных культур. Культуры тщательно подбираются для конкретного вида сыра. Этим обеспечивается нарастание кислотности с нужной скоростью и регулируется растворение коллоидного фосфата кальция, обеспечивая тем самым надлежащий состав готового сыра. К молоку добавляют молокосвертывающие препараты, после чего образуется гель. Тип и количество молокосвертывающего препарата имеют решающее значение: температура свертывания, скорость кислотообразования и величина рН сгустка при его разрезании определяют активность молокосвертывающего препарата и степень его удерживания в сгустке, а следовательно, и степень протеолиза во время созревания. Сразу после формирования геля сгусток разрезают. Обработка разрезанного сгустка является критическим моментом для обеспечения желаемой текстуры. Размер частиц сырного зерна, температура второго нагревания, промывка сырного зерна, в ходе которой удаляется сыворотка и добавляется вода, значение рН сгустка при выделении сыворотки, температура сгустка при вытягивании (для Моцареллы), степень чеддеризации (для Чеддера), способ посолки (сухая или в рассоле)  и количество использованной соли — все это влияет на текстуру сыра. Для регулирования развития микрофлоры сыров, ферментативной активности и формирования текстуры во время созревания можно изменять температуру и влажность в камерах созревания. Протеолиз — биохимический процесс, наиболее важный для созревания сыра и существенно влияющий на создание текстуры. Развитие структуры и текстуры сыра в начале созревания происходит за счет распада параказеинового комплекса под действием протеиназ молокосвертывающего препарата. Степень протеолиза обычно определяется продолжительностью созревания. Однако размягчение текстуры на начальных стадиях созревания является следствием растворения коллоидного фосфата кальция, связанного с параказеиновым матриксом сыра, а не протеолизом, вызванным специфическим действием химозина.

Обсуждение закрыто.