Журнал для тех, кто делает сыр

В чем заключаются различия между кисломолочными сырами и другими кисломолочными продуктами, в том числе йогуртом?

Тепловая обработка молока, процессы заквашивания и принципы коагуляции, применяемые при производстве кисломолочных продуктов и кисломолочных сыров, таких как Кварк, Коттедж и Сливочный сыр (Philadelphia), имеют много сходства. Тем не менее главное различие состоит в том, что при изготовлении кисломолочных сыров после получения сгустка кислотный гель разрезают, после чего сгусток уплотняют путем отделения сыворотки либо традиционными способами — с использованием фильтрации или центрифугирования, либо с применением более современных технологий. Кроме того, кисломолочные продукты и йогурт довольно часто содержат ряд дополнительных ингредиентов, которые обычно не применяют в сыроделии. К ним могут относиться сухое молоко или сухой молочный белок, гидроколлоидные антикоагулянты, ароматизаторы и подсластители, красители и частицы пищевых наполнителей (например, кусочки фруктов). Вкус этих продуктов также различается вследствие использования разных заквасочных культур. Классический кисломолочный продукт, йогурт, обычно изготавливают с использованием закваски, состоящей из Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus, развивающихся при температуре около 45 °С. Пробиотические молочные продукты могут также содержать Lactobacillus acidophilus или Bifidobacterium bifidum, или же другие бактерии, оказывающие доказанное или подразумеваемое оздоровительное воздействие. В результате метаболической активности этих культур кисломолочные продукты приобретают свой особый вкус благодаря таким компонентам, как ацетальдегид и диацетил. При изготовлении кисломолочных сыров, например, Кварка, сквашивание обычно происходит при более низкой температуре (20—25 °С) с использованием мезофильных заквасочных бактерий, предназначенных для сыроделия, в частности Lactococcus spp. или Leuconostoc spp. Наиболее важными вкусоароматическими соединениями кисломолочных сыров являются диацетил, лактат и ацетат.

Обсуждение закрыто.