Журнал для тех, кто делает сыр

Какие методики применяют при органолептическом анализе сыра и насколько они надежны?

Органолептическая оценка, как правило, необходима для определения качества сыра или характеристики сыров при разработке нового продукта, или же для исследования отношения потребителей к сыру. Важно выбрать подходящую методику органолептической оценки и строго контролировать условия испытания для обеспечения достоверности результатов. Органолептический анализ можно использовать для выявления нежелательных свойств или пороков сыра, для идентификации различий в органолептических показателях двух или боле сыров, для оценки различий между специфическими органолептическими характеристиками разных сыров или для определения потребительских предпочтений. Органолептическая оценка особенно полезна как инструмент перевода потребительских предпочтений в показатели спецификаций на продукты при разработке новых продуктов.
Применяют целый ряд методов оценки органолептических характеристик. Они включают балльную оценку, различительные методы, описательный метод определения профилей вкуса и потребительские испытания. Оценка сыра в баллах является инструментом контроля качества, являясь надежной процедурой для выявления и идентификации органолептических пороков сыра. Тем не менее этот метод не всегда пригоден при исследованиях и разработке новых продуктов или для оценки потребительских предпочтений. Для того чтобы охарактеризовать новые продукты и оценить их возможности, следует использовать различительные методы, методы определения профилей и потребительские испытания.
Различительные испытания предназначены для распознавания различий между органолептическими свойствами двух или более образцов сыра. Эти испытания предусматривают прямое сравнение сыров и выявления заметных различий между ними по заданным органолептическим показателям. Существует несколько методов таких испытаний, в частности парное сравнение, метод «два—три», метод треугольника и метод ранжирования. Эти методы не требуют привлечения высококвалифицированных экспертов-дегустаторов, но все-таки участники испытаний должны быть способны распознавать определенные органолептические характеристики и придерживаться общепринятой терминологии при описании заданных признаков. Парное сравнение заключается в оценке двух сыров, и от участников требуется
указать, в каком образце более выражен определенный признак (например, «фруктовый» или «кислый» привкус). В методе «два—три» эксперт должен указать, какой из двух сыров наиболее похож на третий (эталонный) образец. В методе треугольника эксперт выбирает, какие два или три образца похожи, или какой образец наиболее сильно отличается от двух других. Метод ранжирования нескольких образцов
заключается в сравнении каждого образца со всеми другими по единственному заданному признаку, и от эксперта требуется распределить образцы по возрастанию интенсивности этого признака. Различительные испытания можно использовать в предварительных исследованиях для обнаружения различий между образцами, что служит основанием для дальнейших исследований.
Описательные методы органолептической оценки используют, чтобы установить различия между несколькими образцами продуктов по всей совокупности органолептических характеристик, а также для количественного описания всех воспринимаемых органолептических показателей. Существует несколько различных методов описательного анализа, включая метод определения профилей вкуса, метод распределения по категориям, метод сенсорного спектра, количественный описательный анализ и построение профилей, основанное на свободном выборе. Для использования каждого метода следует выделить три ступени. Первая ступень включает отбор группы экспертов. Затем должна быть принята терминология, которая адекватно описывает характеристики сыра, и, наконец, эти органолептические характеристики должны быть определены количественно. Для проведения описательного органолептического анализа эксперты-дегустаторы должны быть способны распознавать множество различных органолептических характеристик, они должны договориться об описании и обозначении этих характеристик, кроме того, они должны быть способны в индивидуальном порядке количественно оценить интенсивность каждой характеристики по линейной шкале. Требуется длительная подготовка, прежде чем группа экспертов добивается требуемого уровня объективности и воспроизводимости.
Кроме того, при разработке новых продуктов важно оценить предпочтения потребителей. Изготовление сыра с органолептическими показателями, желательными для целевого потребителя, является первым шагом к выходу на рынок эффективного продукта. При потребительской оценке применяют шкалы предпочтений, которые отражают степень желательности или нежелательности, различительные
испытания, которые основываются скорее на предпочтении, чем на различии, и гедонические шкалы, на которых потребитель отмечает свое впечатление о заданной органолептической характеристике. Эти испытания следует проводить с участием субъективных экспертов-дегустаторов или необученных потребителей. Дегустаторы должны быть постоянными потребителями испытуемого продукта, или входить в целевую аудиторию этого продукта.
Все описанные выше методы испытаний являются достоверными при условии их правильного проведения.

Обсуждение закрыто.