Журнал для тех, кто делает сыр

Какие факторы влияют на количество колиформ?

Колиформы относятся к обширной группе аэробных и факультативно анаэробных, грамотрицательных, неспорообразующих, палочковидных бактерий, сбраживающих лактозу. К значимым для сыра колиформным бактериям относятся такие роды, как Serratia и Aeromonas, наряду с кишечными бактериями Citrobacter, Klebsiella, Escherichia и Enterobacter. Некоторые колиформы являются индикаторами фекального загрязнения, и их высокое количество может указывать на возможное присутствие патогенных бактерий. Методы определения колиформ в сыре отличаются легкостью и быстротой и могут давать ценную информацию. Колиформы полезны как показатель неудовлетворительной санитарной обработки оборудования, так как они чувствительны к химическим дезинфицирующим средствам. Таким образом их присутствие в высоких количествах является признаком неудовлетворительного проведения мойки и санитарной обработки. Поскольку колиформы относятся к термочувствительным микроорганизмам, их присутствие в пастеризованных продуктах может указывать на постпастеризационную реконтаминацию. Определение колититра является важным способом контроля соблюдения санитарных требований при доении. Сырое молоко высокого качества должно иметь колититр ниже, чем 10 КОЕ/см3. Высокое содержание колиформ может привести к появлению пороков сыра во время созревания, в частности, к избыточному газообразованию, которое вызывает дефекты структуры сырного теста и отрицательно влияет на органолептические показатели сыра. Известно, что присутствие колиформ является главным фактором, способствующим раннему газообразованию в сырах из сырого молока. Колиформы могут быть причиной раннего газообразования и в зрелом сыре Чедцер, особенно при недостаточной активности заквасочной культуры. Также была доказана возможная связь Enterobacter aerogenes с ранним газообразованием в сырах; этот микроорганизм обнаружен в сыром молоке. Колиформы чувствительны к действию кислот, и эта чувствительность усиливается с повышением концентрации соли и снижением активности воды в ходе созревания.
В исследовании сырого молока из Нормандии было обнаружено, что у 84% проанализированных образцов содержание колиформ было ниже 100 КОЕ/см3. Как правило, в мягких сырах количество колиформ несколько выше по сравнению с твердыми или полутвердыми сырами. Предварительная посолка перед вытягиванием сгустка сыра паста-филата, изготавливаемого из сырого молока, является простым и эффективным средством уменьшения колититра и предотвращения раннего образования газа в сыре Рагузано. Содержание колиформ в сыре зависит от его характерных особенностей. Так, в белых рассольных сырах количество колиформ было низким, причем преобладающими видами среди выделенных колиформ были Citrobacter intermedium, Enterobacter aerogenes и Escherichia coli.
Директивы EC (92/46/EEC) не регламентируют содержание колиформ в сырах из сырого молока. В мягких сырах были выявлены более высокие уровни колиформ по сравнению с голубыми, полутвердыми, твердыми и свежими сырами. Особенностями мягких сыров являются более высокие значения рН, более короткий период созревания, более высокая активность воды и более низкая концентрация соли по сравнению с твердыми, полутвердыми и свежими сырами. Средние значения количества колиформ в сыром молоке для мягких сыров составляли 106 КОЕ/г. Так как во время изготовления мягких сыров из сырого молока численность популяции колиформ возрастает, очень важно контролировать содержание колиформ в сыром молоке. Нормативные документы ЕС не устанавливают нормативы для содержания колиформ в сыром молоке, предназначенном для сыроделия, но, как правило, рекомендуется использовать сырое молоко с количеством колиформ не более 100 КОЕ/см3.

Обсуждение закрыто.