Журнал для тех, кто делает сыр

Что такое Mycobacterium avium, подвид paratuberculosis и как его контролировать?

Микроорганизмы Mycobacterium avium, подвид paratuberculosis (MAP), вызывают паратуберкулез или болезнь Ионе, вызывающий воспаление кишечника и поражающий жвачных животных. Эта болезнь заразна, может переходить в хроническую форм, что приводит к гибели пораженного животного. В США примерно 22% молочных стад поражены болезнью Ионе. Молоко, полученное от инфицированного крупного рогатого скота, может содержать MAP. Этот подвид микобактерий эпидемиологически связан со случаями заболеваний людей паратуберкулезом. Хотя считается, что пастеризация полностью защищает от этого микроорганизма, некоторые исследования выявили присутствие MAP в розничном питьевом молоке. Было проведено множество исследований, посвященных возможности выживания MAP в процессе изготовления сыра. Так, швейцарские исследователи изучали поведение присутствующих в сыром молоке MAP во время производства твердых и полутвердых Швейцарских сыров. Количество патогенов снижалось медленленно, но постоянно в течение всего периода созревания, причем за 120 сут уменьшение количества достигало 3—4 порядков. Анализы розничных сыров из Греции и Чехии на наличие MAP выявили присутствие этого патогена в небольшом количестве образцов. При использовании методов, основанных на определении ДНК, положительный результат дали приблизительно 31,7% сыров, тогда как при использовании культуральных методов положительный результат был получен у 3,6% сыров. Показано, что и рН сыра, и концентрация соли, и температура в период выработки и созревания предствляют собой факторы, посредством регулирования которых можно предотвратить размножение MAP в сыре. Исследования, проведенные Sung и Collins, показали, что термообработка сырого молока в сочетании с созреванием в течение 60 сут приводила к инактивации MAP в количестве 103 КОЕ/см3 во время изготовления мягкого сыра типа Испанского.
Лучшей мерой предосторожности при производстве сыров является использование молока от животных с отрицательным результатом на наличие MAP. Предотвратить распространение MAP внутри молочных стад достаточно сложно, но этого можно добиться посредством соблюдения требований биологической безопасности, наряду с обследованием поголовья скота и проверке происхождения при введении новых животных в молочные стада.

Обсуждение закрыто.