Журнал для тех, кто делает сыр

Какие патогенные микроорганизмы выживают при пастеризации, а какие погибают?

Пастеризация представляет собой тепловую обработку, предназначенную для инактивации большинства вегетативных форм термостойких патогенных микроорганизмов, вызывающих внимание органов здравоохранения. Было установлено, что в молоке таким индикаторным патогеном является Coxiella burnetii, возбудитель Ку-лихорадки (Q-риккетсиоза). Пастеризация молока, предназначенного для изготовления сыра, осуществляется путем кратковременной высокотемпературной обработки (72 °С в течение 15 с) или пастеризацией в ванне (длительной пастеризацией) при 63 °С в течение 30 мин. При правильном проведении пастеризации патогенные микроорганизмы в молоке погибают. Эффективность пастеризации зависит от надлежащей конструкции оборудования для термообработки и режимов его эксплуатации, а также от качества сырого молока. После проведения пастеризации молоко и сыр должны быть защищены от реконтаминации при последующей обработке. Так, небольшие количества Listeria monocytogenes (как правило, 0,5—1,0 КОЕ/см3) присутствуют в промышленных танках для сырого молока. При пастеризации Listeria инактивируюется, следовательно, контаминация обработанных молочных продуктов, скорее всего, является результатом постпастеризационного обсеменения, источником которого является оборудование молочного завода. Но пастеризация обычно не гарантирует микробиологическую безопасность сыра. Патогенные бактерии могут присутствовать в сыре, изготовленном из пастеризованного молока, в том случае, если сыр не защищен от реконтаминации при последующей обработке. Источниками могут быть оборудование, инструменты, окружающая среда или же персонал, осуществляющий обработку сыра. При расследовании нескольких вспышек пищевых отравлений причиной заболеваний являлась именно реконтаминация сыров при последующей обработке, а не выживание патогенных микроорганизмов после пастеризации, что было документально подтверждено.

Обсуждение закрыто.