Журнал для тех, кто делает сыр

Что является причиной того, что наружная поверхность сыров при посолке в рассоле становится скользкой и липкой?

Первопричиной этого порока является возрастание гидратации белка и поглощения воды поверхностным слоем сыра (толщиной 3 — 4 мм); этот слой обычно называют коркой. Для обозначения порока часто используют термины «размягченная» или «подгнившая» корка. Признаки этой проблемы зависят от вида сыра — они более резко выражены для сыров с низким содержанием кальция, с высокой влажностью и для сыров, созревающих при участии поверхностной плесени или сырной слизи. Сразу же после посолки проявляются первые признаки: поверхность становится влажной, мягкой и «бархатистой», скользкой и липкой. В случае сыра, созревающего при участии поверхностной плесени, после выдержки в рассоле дефект может быть почти незаметным, но по мере постепенного созревания сыра и роста плесени становится резко выраженным — наружный плесневый слой легко смещается или отрывается от основного тела сыра при снимании сыра с полки или его обработке.
Факторами, которые способствуют возникновению этого порока, являются:
—   использование свежеприготовленного рассола (с массовой долей NaCl менее 20%) без внесения солей кальция;
—   использование рассолов низкой концентрации (например, с массовой долей NaCl менее 18%), при этом дефект становится более выраженным, а толщина поврежденного слоя становится все больше по мере снижения концентрации NaCl;
—   уровень рН рассола не доводят до 5,0;
—   сочетание вышеуказанных факторов.
Другие факторы, способствующие более высокой степени гидратации белков сыра, такие как низкое содержание кальция в сгустке, низкая температура рассола (ниже 4 °С) и протеолиз, усугубляют дефект.
При посолке в рассоле типичного состава (например, с массовой долей NaCl 18-23% и СаСl2 0,5%) сыр во время выдержки в рассоле теряет воду, что приводит к чистой потере массы около 2,0%. Это происходит вследствие того, что направленная внутрь диффузия NaCl из рассола (т. е. из области высокой концентрации
NaCl) в сырную массу (т. е. в область низкой концентрации NaCl) сопровождается встречной диффузией молекул воды из сыра в рассол. Следовательно, направленная внутрь диффузия NaCl продолжается, пока существует градиент концентрации NaCl в растворе и в водной фазе сыра. Количество теряемой воды примерно в два раза больше количества приобретаемой соли вследствие меньшего размера ионной пары Н+ОН —  по сравнению с ионной парой Na+Cl-, а также с учетом различных эффектов взаимодействия ионов с сырным матриксом, через который осуществляется диффузия среды (в данном случае воды).
Наоборот, использование для посолки свежеприготовленного разбавленного рассола (с массовой долей NaCl ниже 18%) без добавления солей кальция приведет к увеличению содержания влаги в наружной области корки. В отсутствие кальция в рассоле ионы кальция в водной фазе сыра (количество которого при рН сыра 5,2—5,3 доходит до 35% от общего количества кальция в сыре) диффундируют из сырной массы в рассол. В результате для восстановления химического равновесия между растворимой и коллоидной формами кальция в сыре повышается растворимость кальция, связанного с казеином. Уменьшение количества кальция, связанного с казеином, дает возможность основному белку сыра (параказеину) связывать воду в степени, зависящей от уровня рН сыра. В сыре гидратация белка является максимальной при рН от 5,2 до 5,4 и быстро уменьшается по мере снижения рН ниже 5,2, достигая минимального значения при рН, соответствующем изоэлектрической точке казеина (около 4,6). Уменьшение массовой доли NaCl в рассоле до уровня ниже 18—20% усиливает выраженность порока. Это происходит потому, что высокая
концентрация рассола обусловливает обезвоживание белка (эффект высаливания), тогда как низкая концентрация способствует гидратации (эффект всаливания).
Эта проблема редко возникает в «старых», давно используемых рассолах, благодаря накоплению в них растворимого кальция и молочной кислоты, которые мигрируют из сыра в рассол вместе с влагой. В зрелых рассолах содержание кальция и величина рН обычно превышают 0,25% и 5,0 соответственно.
При использовании свежеприготовленного рассола порока «размягченная корка» можно избежать путем выполнения следующих требований:
—   надлежащая массовая доля NaCl в рассоле — от 18 до 25%; более высокие концентрации нежелательны, так как способствуют образованию сухих, белесых корок;
—   требуемая массовая доля солей кальция в рассоле — от 0,25 до 0,50%; их излишне высокий уровень (например, свыше 1%) может ухудшить вкус сыра и вызвать образование сухой корки;
—   доведение значения рН рассола примерно до 5,0 при помощи пищевой кислоты; более низкий уровень рН может послужить причиной образования сухой корки и белесой поверхности, тогда как более высокие значения рН способствуют гидратации и разбуханию белка;
—   температура рассола выше 10 °С; более низкие температуры способствуют растворению кальция, связанного с белком сыра.
Точный состав и температуру рассола следует оптимизировать в соответствии с конкретным видом сыра, который подвергается посолке. В частности, при приготовлении свежего рассола концентрация добавленного хлорида кальция обеспечивать такое же содержание кальция в рассоле, как в сыре.

Обсуждение закрыто.