Журнал для тех, кто делает сыр

Какие параметры технологического процесса влияют на синерезис?

Так как в ходе изготовления сыра происходит интенсивное обезвоживание исходного сырья, неудивительно, что целью многих технологических операций является усиление синерезиса. Максимальное влияние на синерезис оказывают следующие параметры технологического процесса: размер сырного зерна, температура второго нагревания, скорость кислотообразования, режимы вымешивания смеси сырного зерна с сывороткой, прессования и посолки.
Предварительная обработка молока также может оказать влияние на синерезис. Излишнее нагревание молока (например, пастеризация при высокой температуре) вызывает денатурацию сывороточных белков, ухудшает сычужную свертываемость молока и снижает интенсивность синерезиса. Это изменение синерезиса почти линейно связано со степенью денатурации р-лактоглобулина. Гомогенизация цельного молока, предназначенного для изготовления сыра, значительно уменьшает синерезис. Гомогенизация уменьшает размер жировых частиц и почти полностью замещает нативную оболочку частиц молочного жира на казеиновую. Покрытые казеином жировые частицы внедряются в сетчатую структуру параказеина и препятствуют ее сжатию во время синерезиса. Большинство авторов считает, что концентрация молокосвертывающего фермента оказывает незначительный эффект на синерезис, хотя некоторые исследователи отмечают некоторое усилении синерезиса при увеличении количества фермента, добавляемого к молоку.

Во время синерезиса сыворотка выделяется с поверхности частиц сырного сгустка. Следовательно, при прочих равных условиях, чем меньше размер сырного зерна, тем больше будет площадь поверхности, доступной для выделения сыворотки. Одновременно сокращается расстояние, которое должна пройти влага изнутри сырного зерна до поверхности, что приводит к повышению скорости синерезиса. Наоборот, для изготовления сыров с высоким содержанием влаги (например, Камамбера), в которых синерезис следует ослабить, сгустки традиционно не разрезают, а выкладывают в формы большими кусками. Повышенная температура обработки значительно усиливает синерезис; определенная температура второго нагревания является характерной особенностью каждого вида сыра и должна соответствовать закваске, которая используется для повышения кислотности молока во время изготовления сыра. Продуцирование кислоты некоторыми штаммами лактококков существенно снижается при температуре нагревания в интервале от 35 до 42 °С, и, следовательно, избыточное нагревание сгустков для производства определенных видов сыра может оказать негативное влияние на синерезис в связи с более медленным нарастанием кислотности. Кроме того, слишком интенсивное нагревание в начальный период тепловой обработки может привести к затвердеванию поверхности с образованием наружной корки и снижением отделения сыворотки. Нарастание кислотности во время выработки сыра стимулирует синерезис, так как по мере приближения к изоэлектрической точке суммарный отрицательный заряд на казеине снижается, облегчая, таким образом, взаимодействие между молекулами белка.

Вымешивание смеси сырной массы с сывороткой во время нагревания способствует синерезису пропорционально интенсивности вымешивания. Вымешивание облегчает распределение тепла по всей сырной ванне, предотвращает слипание вместе кусочков сгустка, вызывает столкновения кусочков сгустка между собой и со стенкой ванны — все это улучшает синерезис. Тем не менее в начале процесса перемешивание должно быть слабым; сильное перемешивание мягкого сгустка вызывает избыточные потери жира и казеина с сывороткой, т. е. снижение выхода сыра. Сухое вымешивание сгустков после слива сыворотки (как практикуется во время производства сыров с перемешиваемым сырным зерном — Чеддера или Колби) способствует синерезису. Прессование сгустка после слива большей части сыворотки стимулирует синерезис, что имеет место в ходе чедцеризации. Добавление NaCl обеспечивает значительную потерю влаги сгустком, но изменение степени посола не рекомендуются в качестве метода регулирования уровня влаги в сыре, поскольку соль оказывает очень разностороннее влияние соли на качество сыра.

Обсуждение закрыто.