Журнал для тех, кто делает сыр

Какие ферменты входят в состав молокосвертывающего препарата?

«Молокосвертывающий препарат» или «сычужный фермент» является общим термином для препаратов протеиназ, используемых для коагуляции молока. Большинство протеиназ обычно вызывают коагуляцию молока  при соответствующих значениях рН и температуры. Однако все эти ферменты, кроме нескольких, обладают слишком большой протеолитической активностью по отношению к молоку и, таким образом, гидролизуют коагулят слишком быстро, что приводит к переходу коротких пептидов в сыворотку (в результате уменьшается выход сыра) и к образованию горьких пептидов.
Молокосвертывающие ферменты получают из нескольких источников, и в их состав входит одна или несколько протеиназ. Традиционный телячий молокосвертывающий фермент представляет собой солевой экстракт (примерно 15%-ным раствором NaCl) из желудков телят-молочников («телячьих сычугов»). Основной протеиназой в телячьем молокосвертывающем ферменте является химозин, а около 10% молокосвертывающей активности обусловлено пепсином. По мере взросления животного содержание химозина снижается, а пепсина — возрастает.
Коровий химозин представляет собой мономерную аспартилпротеиназу, состоящую примерно из 320 аминокислотных остатков и имеющую молекулярную массу 35 600. Как и другие аспартилпротеиназы, молекула химозина существует в виде двух доменов, разделенных расселиной, которая содержит активный участок фермента. Были идентифицированы три генетических разновидности химозина.
Телячий молокосвертывающий фермент содержит, главным образом, химозины А и В с меньшим количеством химозина С, имеющих специфические активности 120, 100 и 50 RU/мг (rennet units — условные единицы сычужной активности) соответственно. Химозин А отличается от В заменой лишь одной аминокислоты.
Химозин обычно стремится расщеплять пептидные связи, соединяющие большие гидрофобные аминокислоты. Физиологическая роль химозина, по-видимому, состоит в том, чтобы вызывать коагуляцию молока в желудке молодого млекопитающего, повышая эффективность пищеварения путем замедления продвижения пищи в кишечник. Важной характерной особенностью химозина является то, что его общая протеолитическая активность (т. е. его действие на связи, отличные от связи Фен-Мет) является низкой по отношению его активности в отношении свертывания молока (т. е. его действия на связь Фен—Мет). В странах, где главными видами молочных животных являются овцы или козы, используют сычужный
фермент, полученный из желудков ягнят или козлят. Их действие подобно сычужному ферменту теленка.
Пастообразный молокосвертывающий ферментный препарат традиционно используется для свертывания молока при изготовлении определенных твердых итальянских и греческих сыров (например, Проволоне, разнообразные сорта Пекорино и традиционный сыр Фета). Этот препарат представляет собой продукт, имеющий пастообразную консистенцию и изготавливаемый путем измельчения цельного желудка теленка (в отличие от экстрагирования с помощью солевого раствора при получении телячьего молокосвертывающего фермента). Кроме химозина, пастообразный препарат содержит липазу, прегастральную эстеразу, что очень важно для хода процесса липолиза в этих сырах. Пастообразные ферментные препараты (особенно местного производства) вызывали определенное беспокойство органов здравоохранения. В настоящее время большинство этих препаратов производят в промышленных условиях и подвергают пастеризации. Отмечен высокий интерес к исследованиям, направленным на выявление возможности изготовления альтернативныхвариантов пастообразных молокосвертывающих препаратов путем добавления имеющихся на рынке липаз в обычные экстракты сычужного фермента. Для свертывания молока при изготовлении некоторых сыров (например, португальского сыра Серра да Эстрелла) используют растительные ферменты. Наиболее удачные растительные молокосвертывающие ферменты получают из цветов артишока испанского (Cynara cardunculus), который произрастает в диком виде в Испании и Португалии.
Помимо этих традиционных молокосвертывающих ферментов также довольно распространены заменители сычужного фермента. Микробиологическиее кислые протеиназы (например, продуцируемые микроорганизмами Rhizomucor meihei, Rhizomucor pusillus и Cryphonectria parasitica естественным образом) имеются в продаже на рынке и широко используются наряду с чистым телячьим химозином, который получают в результате деятельности микроорганизмов, генетически модифицированных для придания им способности производить этот фермент.

Обсуждение закрыто.