Обзоры оборудования и инструментов для сыроделия в малых хозяйствах

Оборудование для изготовления мягкого сыра

Изготовление мягкого сыра занимает меньше времени, чем твердого, и это привело к развитию непрерывных процессов выработки сгустков. При этом ванны предназначены только для коагуляции, часто имеют небольшую вместимость (50-200 л), и их располагают рядами.
В более ранних системах достаточно уплотненную сырную массу грубо нарезали и выкладывали прямо на лотки, направлявшие ее в сырные формы. Ванны для коагуляции снабжались ножами, расположенными в форме винта таким образом, что поток сырной массы можно было дозировать в последовательность форм, присоединенных к лоткам из проволочной решетки.
В линии «D» фирмы Alfa-Laval используется последовательность небольших ванн полукруглой формы, имеющих снизу выпускной клапан. На перекладине, расположенной над ваннами, укреплены перемешивающие механизмы, которые передвигаются от ванны к ванне. На этой перекладине закреплен также механизм в форме винта (архимедов винт), который отмеряет сырную массу в формы, размещенные под распределительным лотком на проволочной решетке, где он обсушивается, после чего производится посолка (сухой солью или в рассоле), инокуляция и созревание.

В линии «Corblin«, широко используемой для производства сыра камамбер, в течение долгого времени применялись горизонтальные полуцилиндрические ванны для коагуляции сгустка и частичного стекания сыворотки. Ванны разделялись съемными полукруглыми перегородками на отделения меньшего размера, из которых сгусток перекладывали в формы, прикрепленные к лоткам. В работе 7 описана линия для производства мягкого сыра фирмы Alfa-Laval во французском городке Гриеж (Grieges) с применением полукруглых ванн с подвесными ножами для разрезки сгустка и мешалками. Формы с помощью бесконечного ленточного конвейера поступают и наполняются сгустком прямо из ванн.

Более поздние линии (например, «Alpma Fromat«) состоят из небольших ванн для коагуляции, из которых сгусток поступает на движущуюся ленту. Сгусток частично обезвоживают, а затем помещают в желоба, заканчивающиеся вертикальными трубами, в которых сырную массу сжимают перед загрузкой в сырные формы, расположенные на обычных решетчатых проволочных лотках. Такие решетчатые проволочные лотки с формами на 20-100 сыров служат для дальнейшей обработки сыров, т.е. для инокуляции спорами Penicillium сыра камамбер, посолки или созревания в хранилище.

Позднее в коагуляторе Alpma стали использовать гибкую непрерывную ленту в форме желоба для помещения молока или сгустка. Желоб, разделенный на секции полукруглыми пластинчатыми перегородками, обеспечивал те же возможности коагуляции, что и ряды ванн. При установке дополнительного оборудования полученные сгустки можно разрезать, вымешивать, частично подвергать второму нагреванию и удалению сыворотки. Далее сырную массу можно выложить в формы и подвергнуть обычной обработке. Коагулятор Alpma может быть использован для производства любых мягких сыров, в том числе голубых.

Несмотря на развитие механизации коагуляции молока для мягкого сыра, значительное влияние на производство мягкого сыра оказало использование молока, сконцентрированного с помощью ультрафильтрации, что привело к созданию процесса холодного сычужного свертывания концентрированного молока, известного под названием Hutin-Stenne.

Обсуждение закрыто.