Обзоры оборудования и инструментов для сыроделия в малых хозяйствах

Оборудование для производства сыра

Серьезные попытки механизации операций производства сыра начались в 19 веке. Основную трудность для сыродела представляло перемешивание сгустков в ванне. Небольшие округлые ванны подходили для установки вращающейся лопатки, предназначенной для перемешивание сгустка, и среди первых, кто воспользовался данным преимуществом, были производители сыров эдам и эмменталь.
Переворачивание сыров в хранилище, особенно таких крупных, как чеддер и эдам, осуществляли при помощи двух соединенных вместе полок, вращающихся на 180°  позволяющих переворачивать сразу несколько сыров. В Великобритании такие «вращающиеся полки» («Turning Dales«) существовали до 1960-х годах, после чего были разработаны блочные сыры, которые не нужно было переворачивать, в отличие от  сыров в форме высокого цилиндра.
Как в фермерской, так и в заводской практике внимание в первую очередь уделялось тепловой обработке молока, особенно после появления в начале 20 веке заквасок, сосотоящих из чистых культур.
К первым механизмам для пастеризации молока с использованием теплообменника относится датский вращающийся нагреватель Kettle. Изобретение в 1923 году доктором Зелигманом пластинчатого теплообменника (Aluminium Plant and Vessel Company, Великобритания (впоследствии APV)) положило начало массовому распространению автоматического оборудования с температурным контролем и возможностью тепловой обработки молока.
Процессы сбора и хранения молока во многих молочных хозяйствах отличались довольно высокой эффективностью, однако переход от фляжного сбора к сбору в автоцистерны из рефрижераторных фермерских танков вызвал новую проблему вследствие роста психотрофных микроорганизмов в холодном молоке. Термизация молока перед хранением в охлажденном виде была мало распространена, гигиеническое состояние некоторых партий зачастую оставалось неудовлетворительным, а фильтрация через тканевый фильтр не улучшала его микробиологического качества.
Центробежные очистители, использующие процесс сепарирования, выделяя из молока взвешенные вещества, не удаляли бактерии. В действительности очиститель, расщеплявший скопления бактерий, мог теще больше осложнить ситуацию, так как загрязняющие микроорганизмы размножались еще активнее. Впоследствии в целях уменьшения количества вегетативных бактерий и спор была разработана бактофуга. Проблема некоторого снижения количества белка при использовании бактофуги была решена путем стерилизации бактофугата и добавления его к молоку для сыроделия. Аналогичным образом может использоваться микрофильтрация обезжиренного молока.

Обсуждение закрыто.