Описания рецептов сыра собранные из разных источников

Почему может наблюдаться недостаточный рост плесени на сырах Камамбер или Бри?

Некоторые дрожжи осуществляют гидролиз белков и жира, улучшая таким образом содержание питательных веществ в сырной массе и способствуя росту Penicillium camemberti. После 5 — 7 сут созревания наблюдается рост мицелия P. camemberti, который образует белый пушистый слой, покрывающий всю поверхность сырной головки. Рост P. camemberti происходит крайне быстро по сравнению с ростом остальных представителей микрофлоры, участвующих в созревании. В течение 2—3 суток рост этого вида плесени завершается, под воздействием его метаболизма происходит изменение уровня рН поверхностного слоя, полностью расходуется лактат на поверхности сыра и образуется большое количество СО 2 , который может изменить состав воздуха в подвале для созревания. Очевидно, что P. camemberti формирует многие характерные особенности плесневых сыров, и поэтому ослабление роста плесени является основной технологической проблемой в этих сырах.
Рост P. camemberti вызывает изменение уровня рН и расщепление лактата, липидов и белков под действием различных ферментов этой плесени. Как следствие изменений химического состава сыра, формируется внешний вид, цвет, текстура, а также вкус и аромат сыра, что напрямую связано с ростов этого вида плесени. На предприятиях по производству заквасок подбирают путем селекции штаммы Penicillium с учетом различных свойств: скорости роста и способности образовывать слой мицелия на поверхности, плотности и толщины мицелия, скорости прорастания спор и устойчивости внешнего вида сыра и его цвета во времени.
При выявлении плохого роста P. camemberti можно предположить наличие определенных проблем:
—  поверхность сыра слишком влажная;
—  недостаточное количество спор или медленное их прорастание;
—  конкуренция с другими микроорганизмами, подавляющими рост Penicillium.
Плесени не любят «мочить ноги в воде»; это является важным правилом для изготовителей плесневых сыров. Следовательно, подсушивание поверхности сыра в конце формования является важным этапом. Это обычно занимает I—3 сут при относительной влажности воздуха ниже 85—90% и при температуре 12—14 °С. Развитие дрожжей и Geotrichum candidum в течение первых 5 сут созревания также вносит свой вклад в высушивание поверхности. Однако очень сильный рост Geotrichum может препятствовать росту Penicillium. Для ограничения роста Geotrichum рекомендуется выдерживать сыры при низкой температуре (4 °С) в течение 24 ч. Замедление роста Geotrichum даст возможность для прорастания спор Penicillium.

Обсуждение закрыто.