Журнал для тех, кто делает сыр

Сыры с белой плесенью

Мягкие сыры, созревающие с участием поверхностной плесени, характеризуются наличием на своей поверхности слоя белого мицелия Penicillium camemberti. Присутствие плесени придает этим сырам характерный внешний вид, а также типичные запах и вкус. Процессы созревания таких сыров гораздо сложнее, чем других видов. Сыры с поверхностной плесенью становятся все более популярными среди потребителей, и спрос на них возрастает.
При достаточно высоком качестве молока по микробиологическим показателям (общая численность микроорганизмов не должна превышать 104 КОЕ/см 3 ) его можно использовать сырым, хотя в настоящее время основная часть молока, используемого для изготовления Камамбера, подвергается термизации или пастеризации. После термической обработки молоко проходит предварительное созревание, в ходе которого достигается надлежащее соотношение минеральных компонентов и повышение кислотности молока перед сычужным свертыванием. В зависимости от вида сыра предварительное созревание может продолжаться вплоть до 24 ч при 10—12 °С. При снижении рН до 6,45—6,5 вносят сычужный фермент, после чего образуется мягкий сгусток. В ванне поддерживают температуру от 20 до 30 °С, чтобы стимулировать рост молочнокислых бактерий. По мере их роста уровень рН
продолжает достаточно быстро снижаться, что приводит к деминерализации казеина. В связи с низким значением рН значительная часть ионов фосфата и кальция переходит из сгустка в сыворотку и поэтому впоследствии удаляется при сливе сыворотки. Такая деминерализация имеет два главных последствия:
—  буферная емкость сгустка уменьшается, поэтому величина рН во время созревания будет меняться довольно легко;
—  между мицеллами казеина остается меньше ионных связей, что, с учетом низкой прочности имеющихся химических связей, обусловливает получение очень слабого сгустка, с которым следует обращаться очень осторожно.
Из сгустков этого типа обычно изготавливают сыры небольшого размера. В некоторых случаях после коагуляции сгусток осторожно разрезают с помощью ножей или проволоки. Остаточная лактоза и часть лактата могут быть удалены путем промывания сгустка — добавления некоторого количества воды в ванну после разрезания сгустка (технология стабилизированного сгустка). При традиционной технологии сырное зерно затем вычерпывают ковшом для наполнения форм. Сырное зерно получается проницаемым, и сыворотка выделяется просто самотеком, но содержание влаги в сырной массе остается довольно высоким (до 65%). Нарастание кислотности продолжается во время стока сыворотки, и после формования сыры имеют низкий уровень рН (4,4—4,8). В такой среде развитие молочнокислых бактерий подавляется, поэтому лактоза в конце формования расходуется не полностью. Остаточная лактоза и лактат потребляются микрофлорой на первой фазе созревания. В конце формования сыры солят сухой солью или в рассоле, подбирая параметры посолки таким образом, чтобы в конце созревания содержание соли составляло 1,6—1,7%. После посолки сыры помещают в помещение с низкой относительной влажностью воздуха (рекомендуется ОВВ около 85%) для высыхания поверхности сырных головок, что является очень важным этапом, поскольку позволяет развиться желательной микрофлоре.
В созревании мягкого сыра можно выделить две фазы. При значениях рН ниже 5,8 способна расти только ацидофильная микрофлора, поэтому кислотность сыра уменьшают. В ходе первой фазы созревания дрожжи (обычно Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces lactis) и плесени Geotrichum candidum и Penicillium camemberti повышают рН сырной массы путем потребления лактата для своего роста. После достижения рН 5,8 наступает вторая фаза созревания — начинают расти бактерии, выдерживающие высокое содержание соли в сыре, в частности, Staphylococcus или коринеформы. Вторую фазу можно рассматривать как период созревания, во время которого происходит расщепление белков и липидов и формирование характерного вкуса и аромата сыра. Качество сыра будет зависеть от соотношения различных видов микроорганизмов, присутствующих на его поверхности, и их ферментативной активности.
Отклонения от установленных режимов или присутствие посторонних микроорганизмов являются наиболее распространенными источниками проблем при изготовлении сыров, созревающих с участием плесени. Обычно проблемы связаны с развитием микроорганизмов, не способных образовывать колонии на поверхности сыра, или же с ухудшением диффузии тех или иных веществ из центра головки к ее поверхности или в обратном направлении.

Обсуждение закрыто.