Журнал для тех, кто делает сыр

Швейцарский сыр

Сыры типа Швейцарского изначально изготавливались в долине Эммен (Эмменталь) в Швейцарии; их предшественниками были различные виды Горного сыра. Сыр Эмменталь, вероятно, самый известный вид такого сыра, и его часто называют просто «Швейцарский сыр». Сыры типа Швейцарского имеют круглые правильные
глазки, которые по размерам могут быть от средних до больших (от 1 до 3 см).
Формирование характерных глазков и появление орехового вкуса происходит в результате пропионовокислого брожения, которое может осуществляться самопроизвольно или достигаться путем внесения культур селекционированных пропионовокислых бактерий (ПКБ). Самопроизвольное брожение приводит к образованию глазков неправильной формы в связи с разнообразием штаммов естественной пропионовокислой бактериальной флоры молока. Количество и размер глазков значительно колеблются, образование трещин или щелей встречается
достаточно часто. Сыры Конте и Бофор представляют собой типичные примеры сыров с самопроизвольным пропионовокислым брожением. Использование культур, состоящих из селекционированных ПКБ, позволяет получить рисунок с более правильными глазками, поскольку пропионовокислое брожения в этом случае легче контролировать. Все эти виды сыра рассматриваются как разновидности Швейцарского сыра. Консистенция и текстура Швейцарского сыра являются типичными для твердых и полутвердых сыров. К характерным особенностям сыра Эмменталь швейцарского производства относятся следующие признаки:
—  твердый сыр, изготовленный с использованием сырого молока коров, из рациона которых исключен силос;
—  высокое значение рН (около 5,2) при выделении сыворотки;
— температура второго нагревания около 53 °С (происходит инактивация большей части химозина);
—  созревание в теплом помещении (23 °С) бродильной камеры в целях создания благоприятных условий для пропионовокислого брожения с последующим созреванием при 13 °С;
— цилиндрическая форма головки;
—  твердая сухая корка;
— масса головки от 60 до 130 кг;
—  на разрезе головки 1000—2000 круглых глазков диаметром от 1 до 4 см;
—  вкус мягкий, ореховый, сладковатый, по мере созревания аромат усиливается;
— тесто сыра имеет цвет от слоновой кости до светло-желтого, консистенция слегка упругая;
—  срок созревания от 4 до 8 мес. (может длиться вплоть до 15 мес.).
В настоящее время сыр типа Эмменталь производят во многих странах, кроме того, на рынке представлен широкий ассортимент других разновидностей Швейцарского сыра, включая Ярлсберг, Маасдам, Леердаммер и многие другие
продукты, обозначаемые как «сыр типа Швейцарского». При их изготовлении ряд параметров отличается от производства традиционного Швейцарского сыра, прежде всего способы обработки молока, степень механизации, используемые закваски, масса и форма головки. Представленные в дальнейших статьях характеристики и параметры относятся главным образом к швейцарскому сыру Эмменталь.

Обсуждение закрыто.