Журнал для тех, кто делает сыр

Почему сыр Гауда может приобретать неприятный мыльный вкус?

Неприятный мыльный вкус появляется в присутствии различных свободных жирных кислот, образующихся в результате гидролитического распада (липолиза) молочного жира. При созревании обычного сыра типа Гауды (изготовленного из пастеризованного молока) степень липолиза довольно низка — содержание свободных жирных кислот после 8 нед. созревания достигает всего лишь 400 мг/кг. В продуктах липолиза присутствуют главным образом жирные кислоты с короткими цепочками (С4—С6), которые, присутствуя в низких концентрациях, вносят положительный вклад во вкусовой профиль Гауды. И наоборот, даже небольшие количества свободных жирных кислот с более длинными цепочками (например, от С,4 до С18) считаются нежелательным и обычно придают сыру неприятный «мыльный» привкус. Это наблюдается в молодом сыре при кислотности молочного жира 1,5 ммоль/100 г и выше. В зависимости от причины возникновения мыльный привкус может усиливаться при продолжительном созревании или же оставаться практически постоянным после примерно 8-12 недель созревания. Как правило, мыльный привкус сильнее всего ощущается в молодых и среднезрелых сырах Гауда, так как по мере созревания мыльный привкус может становиться менее заметным при более интенсивном вкусе и аромате в целом. Гидролиз триглицеридов, присутствующих в молоке-сырье, до моно-, диглицеридов и свободных жирных кислот катализируется липазами. Несмотря на то что липазы в значительной степени инактивируются при пастеризации, они обнаруживаются в молоке и присутствуют (с очень низкой активностью) в заквасочных культурах, используемых для производства сыров типа Гауды, кроме того, они могут попадать в сыры из случайной микрофлоры (например, психротрофных бактерий, дрожжей и плесеней). Липазы разного происхождения имеют различную специфичность. Как следствие, они высвобождают различные свободные жирные кислоты (с короткими, средними, длинными цепями), и соответствующий неприятный привкус может различаться. Липазы действуют на свободные триглицериды после их высвобождения из естественной жировой глобулы, в которой внутреннее содержимое обычно защищено мембраной. Таким образом, любая обработка сырого молока, особенно разрушающая (даже частично) мембрану глобулы молочного жира, может привести к усилению липолиза. Гомогенизация, мембранная фильтрация и перекачивание из одной единицы оборудования в другую вызывают различную степень повреждения жировых глобул и, таким образом, являются причиной высвобождения триглицеридов. Пастеризация молока-сырья (72 °С в течение 15 с) инактивирует значительную часть нативной липазы молока, остаточная активность считается несущественной для сыров типа Гауды, изготовленных из молока нормального качества. Однако липазы случайной психротрофной микрофлоры характеризуются большей термостойкостью и представляют собой значительную опасность в тех случаях, когда создаются условия для активного размножения этих бактерий в молоке-сырье до тепловой обработки или при постпастеризационной контаминации. Липолитическая активность обычных заквасочных культур, используемых в сыроделии для сыров типа Гауды, обычно очень низка и, скорее всего, не вносит заметного вклада в появление мыльного привкуса при нормальном качестве молока. Хотя рост плесени на созревающих традиционным способом сырах типа Гауды в основном контролируется и подавляется при надлежащих санитарно-гигиенических условиях и введении натамицина в состав покрытия, поверхность сыра не является стерильной. Рост бактерий и плесеней на поверхности во время созревания также может усиливать неприятный «мыльный» привкус, так как многие представители поверхностной микрофлоры имеют значительную липолитическую активность

Обсуждение закрыто.