Журнал для тех, кто делает сыр

В связи с чем термофильные стрептококки могут продуцировать избыточное количество газав сырах Гауда?

В 1970-х г.г. нехватка энергии послужила причиной увеличения числа пластин в секциях регенерации теплообменников, что позволило повысить выход энергии до 90% и более. Эта мера привела к увеличению площади пластин в секции охлаждения нагретого молока. Оказалось, что штаммы Streptococcus thermophilics обладают способностью закрепляться и расти на поверхности этих пластин, где температура благоприятна для их роста (было установлено, что время генерации данных бактерий на поверхности пластин составляет 15 мин). Контаминация пастеризованного молока S. thermophilus возрастала настолько, что качество сыра было поставлено под угрозу. Хотя эти микроорганизмы присутствуют в сыром молоке, их нежелательное воздействие на качество сыра первоначально не было осознано. Однако увеличение площади поверхности секций регенерации предоставляет большее пространство с благоприятной для роста температурой. При увеличении длительном работы оборудования имел место рост бактерий до высокой численности. Контаминация молока S. thermophilus при длительной работе теплообменника настолько велика, что за счет этих бактерий может происходить избыточное продуцирование диоксида углерода в сыре. В результате примерно через 1 мес. размер уже существующих глазков увеличивается. Укрупнению глазков обычно сопутствует появление «нечистого» и «дрожжевого» привкусов. Использование закваски с активным лимоннокислым брожением обычно усиливает эти недостатки . В настоящее время это явление достаочно хорошо изучено, и выработаны четко сформулированные правила обработки, позволяющие современному сыродельному предприятию контролировать эту проблему. Численность микроорганизмов в сыре Гауда, не превышающая 1 • 107 КОЕ/г, обычно не вызывает развития пороков. Однако во время изготовления сыра микроорганизмы концентрируются в 10 раз и, по крайней мере, в той же степени их численность увеличивается благодаря их росту в сыре. Поэтому сыропригодное молоко должно содержать этих микроорганизмы в количестве не более 1 • 105 КОЕ/см 3 . Нормальное молоко содержит некоторое количество S. thermophilus, и некоторые из них могут выживать во время пастеризации (например, при 74 °С в течение 15 с). Во время пастеризации молока на современном сыродельном предприятии критическая численность микроорганизмов чаще всего достигается после 8 ч работы оборудования. Затем пастеризацию следует остановить и провести очистку и прогрев пастеризатора и участка молочного трубопровод, расположенного за ним, в режимах, обеспечивающих гибель этого микроорганизма. Однако когда количество бактерий в молоке перед пастеризацией повышено, время работы оборудования должно быть короче, так как критический уровень обсемененности молока будет достигнут значительно раньше. С учетом этих моментов следует уделять большое внимание термизации молока перед его хранением. Так, проведение термизации по тем же причинам необходимо строго контролировать, чтобы избежать значительного увеличения количества микроорганизмов в молоке до пастеризации. Стоит заметить, что это явление не ограничено теплообменниками. Процессы бактериального роста могут также иметь место на стенках другого молочного оборудования при температуре, подходящей для культивирования бактерий, что ограничивает время обработки такого оборудования.

Обсуждение закрыто.