Журнал для тех, кто делает сыр

Что является причиной раннего и позднего вспучивания сыров, созревающих в рассоле?

В отличие от некоторых групп сыров (например, Эмменталь, Грюйер, Гауда), у большинства рассольных сыров образование глазков в сырной массе во время свертывания, посолки или созревания, как правило, считается пороком. Термин «вспучивание» используют для обозначения появления в сырной массе многочисленных мелких (1—2 мм) или более крупных (3—6 мм) глазков в связи с нежелательным газообразованием (образованием СО2 , Н2 или обоих этих газов). Глазки обычно имеют круглую форму и могут образовываться на ранних стадиях созревания («раннее вспучивание») или в сырах возрастом 1—2 мес. во время их созревания и хранения («позднее вспучивание»).
Раннее вспучивание
Раннее вспучивание («раннее брожение»), безусловно, является наиболее распространенным пороком рассольных сыров. Оно обнаруживается очень быстро, обычно через 22-48 ч после образовании сгустка, и проявляется как образование многочисленных, в основном мелких, глазков внутри сгустка или сырной массы. В большинстве случаев проблема не заметна, пока сырные блоки не разрезают. Однако в некоторых случаях интенсивное газообразование может вызывать деформацию сырного блока и его значительное разбухание, что приводит к получению сыра с губчатой текстурой. Этот порок возникает вследствие размножения микроорганизмов молока во время выработки сыра. Он гораздо чаще появляется в сыре, изготовленном из сырого молока низкого микробиологического качества, причем усиливается при высокой температуре окружающей среды и отсутствии охлаждающее оборудование, позволяющего понизить температуру в помещениях для обсушки и посолки.
Обычно раннее газообразование обусловлено деятельностью колиформных бактерий, в частности, Enterobacter aerogenes, Escherichia coli и Klebsiella aerogenes, которые сбраживают лактозу и, помимо кислоты, продуцируют СО2 и Н2 . Из этих двух
газов Н2 очень плохо растворим в водной фазе и поэтому легко вызывает вспучивание. Характерным признаком вспучивания, вызванного колиформами, является появление очень многочисленных и очень мелких глазков (I—2 мм) внутри сырной
массы.
Сочетание мелких глазков с более крупными (3—6 мм) обычно свидетельствует о том, что в процесс также вовлечены дрожжи. Сами дрожжи довольно редко вызывают раннее вспучивание, и в тех случаях, когда это происходит, порок не является серьезным, так как только несколько видов дрожжей могут сбраживать лактозу и продуцировать СО2 . Дрожжи, которые могут участвовать в появлении раннего вспучивания, включают в себя, в зависимости от предприятия, Kluyveromyces lactis, Dekkera anomala и Torulospora delbrueckii. Микрофлора в целом и виды дрожжей в разных странах могут существенно различаться.
Наличие колиформ и дрожжей в молоке, предназначенном для выработки сыра, не обязательно ведет к появлению этого порока в сыре. Раннее вспучивание возникает и достигает опасного уровня в тех случаях, когда сосуществуют два фактора: во-первых, исходное количество микроорганизмов, вызывающих этот порок, относительно велико (свыше 105—106 КОЕ/см³ молока), и, вовторых, нарастание кислотности сгустка за счет микроорганизмов закваски происходит очень медленно или в недостаточной степени для подавления роста нежелательной микрофлоры.
Раннее вспучивание может быть предотвращено путем осуществления следующих мероприятий:
Микроорганизмы, вызывающие этот порок, могут быть уничтожены пастеризацией молока. Повторной контаминации избегают путем стерилизации всего оборудования, используемого при выработке сыра, и внедрением правильной производственной практики.
     • Ключевым фактором, позволяющим избежать раннего газообразования, является кислотообразование, происходящее с надлежащей скоростью и достаточно долго для того, чтобы подавить рост микроорганизмов, вызывающих данный порок. В связи с этим заквасочные культуры должны иметь высокую активность, в них должны отсутствовать бактериофаги и нежелательные
микроорганизмы, в молоке-сырье не допускается присутствие антибиотиков. Но при этом следует проявлять осторожность, так как, несмотря на огромную важность продуцирования молочной кислоты во время свертывания и обсушки зерна, слишком сильное кислотообразование приводит к избыточному выделению сыворотки. Выход при этом уменьшается, изготовленный сыр имеет сухую, твердую, зернистую и несвязную консистенцию, особенно при использовании козьего и коровьего молока.
     • Использование молока, свободного от антибиотиков, необходимо по нескольким причинам, а не только для предупреждения раннего вспучивания. Молоко перед изготовлением сыра должно быть проверено на наличие антибиотиков с использованием серийно выпускаемой тест-пробы. Стоимость такого теста может оказаться слишком высока для мелких предприятий. Альтернативным способом проверки продукта является «йогуртовый тест», который очень прост и дешев, хотя его чувствительность и надежность несколько ниже. Он заключается в следующем: молоко нагревают и выдерживают при 85 °С в течение 5 мин, охлаждают до 4 2 — 4 3 °С и засевают свежеприготовленной йогуртовой культурой (дозировка 3%). После ферментации в течение 2,5—3 ч йогуртовый гель осматривают. Молоко, не содержащее антибиотиков, должно давать твердый, прочный гель. В присутствии антибиотиков гель получается очень слабым, или гелеобразование вообще может не происходить.
Способов устранения раннего вспучивания после того, как оно уже произошло, очень немного, и они не очень эффективные. При первом обнаружении дефекта во время обсушивания головок температуру помещения следует немедленно понизить. Посолку в этом случае рекомендуется проводить раньше и при более низкой температуре, чем обычно. Рассол, используемый для посолки, должен быть более концентрированным (с массовой доле соли от 18 до 20%). Следует принять меры для более быстрого проникновения соли внутрь и ее равномерного распределения внутри всей сырной массы.
Следует уделять особое внимание сырам во время их пребывания в рассоле. В связи с образованием газа сырные блоки в рассольных бассейнах могут всплывать, тогда их верхнюю поверхность следует посолить с помощью крупной сухой соли. Во
время посолки в связи с выделением сыворотки концентрация рассола становится меньше, особенно в промежутках между сырными блоками. Одним из способов хорошо перемешать рассол является периодическое перемещение сырных блоков вглубь рассола. Кроме того, по прошествии некоторого времени к рассолу следует добавлять соль для поддержания ее надлежащей концентрации.
Позднее вспучивание
Термин «позднее вспучивание» («позднее брожение», «маслянокислое брожение») используется для обозначения появления в сырной массе нежелательных полостей с газом после 1—2 мес. от изготовления (во время созревания и хранения). Позднее газообразование нехарактерно для рассольных сыров, являясь, в действительности, пороком полутвердых и твердых сыров. Его причиной является в основном прорастание спор бактерий рода Clostridia (в большинстве случаев спор Clostridium tyrobutyricum, источником происхождения которых является силос). Споры полностью выдерживают высокотемпературную кратковременную    (H T S T — ) обработку, чаще всего применяемую для пастеризации молока-сырья. Они прорастают в сырах и могут расти при температуре выше 7 °С в анаэробных условиях, продуцируя главным образом масляную кислоту, СО2 и Н2 путем расщепления молочной кислоты. Оптимальное для роста клостридий значение рН составляет 5,8, но они могут расти в диапазоне рН от 4,5 до 7,5. При оптимальном значении рН клостридии выносят такую высокую концентрацию соли, как 5,5-6,0%.

Среда, существующая внутри рассольных сыров, неблагоприятна для роста Clostridia и не позволяет достичь им количеств, вызывающих порок, так как рН сыра быстро снижается до уровня ниже 5,0 (в течение 24—48 ч) и по прошествии 2—3 нед приближается к 4,6. Более того, содержание соли в водной фазе сыров, созревающих в рассоле, обычно составляет 5,5—10,0%. Во время посолки соль быстро распределяется по всей сырной массе, так как эти сыры не имеют корки, их головки невелики — массой 250—1000 г, и хранятся сыры в рассоле с содержанием соли более чем 8%. Лишь в редких случаях, когда рН сыра значительно выше 5,0, и в то же время содержание соли в водной фазе ниже 5%, этот порок может появляться после одно- или двухмесячного хранения.

Несмотря на то что этот порок очень редко встречается в рассольных сырах, можно порекомендовать несколько основных мер для уничтожения спор клостридий в контаминированном ими молоке. Наиболее радикальной мерой является ограничение исходного обсеменения молока на стадии его производства путем использования силоса хорошего качества и устранения возможности контаминации во время дойки (мойка сосков, отбрасывание первых порций молока и так далее). Основную часть спор клостридий можно удалить бактофугированием или микрофильтрацией. Альтернативным способом предотвращения их роста является использование KNO3 или NaNO3 (при дозировке 10—20 г/100 л молока) или лизоцима (если это разрешено).

Обсуждение закрыто.