Журнал для тех, кто делает сыр

Что является причиной появления горечи и других пороков вкуса в сыре Камамбер?

Как правило, главной причиной горечи в сырах является накопление коротких гидрофобных пептидов, и плесневые виды сыров не являются исключением. Именно сильная протеолитическая активность Penicillium camemberti, особенно его кислой протеазы, превышающая способность этих микроорганизмов расщеплять пептиды, является причиной накопления горьких пептидов. Исследования, проведенные с помощью группы экспертов-дегустаторов, показали, что увеличение концентрации пептидов коррелирует с интенсивностью горького вкуса. С другой стороны, Geotrichum candidum обладает высокой пептидазной активностью (за счет карбоксипептидазы и аминопептидазы), и было доказано, что при использовании Geotrichum в сочетании с Penicillium сыр получается значительно менее горьким. Использование молочнокислых бактерий с низкой или средней протеолитической активностью также может предотвращать образование горьких пептидов.
Опубликованы сообщения о некоторых других пороках вкуса и запаха в сырах типа Камамбера. Несколько лет назад, летом, довольно часто плесневые сыры, изготовленные с использованием технологии стабилизированного сгустка, имели привкус целлулоида. Было выявлено, что P. camemberti мог продуцировать стирол. После истощения легко используемых субстратов, в частности, лактозы или лактата, Penicillium переключается на белки и жир. Окисление некоторых аминокислот, особенно фенилаланина, ускоряется под воздействием фермента фенилаланинаммонийлиазы. Фенилаланин может расщепляться до стирола, вероятно, с образованием коричной кислоты в качестве промежуточного продукта метаболизма. Добавление фенилаланина, содержащего ¹³ С в своем бензольном кольце, в культуральную среду для P. camemberti при низкой концентрации глюкозы приводит к накоплению стирола с меченым атомом в его бензольном кольце. Все условия, ускоряющие истощение легко используемых субстратов (лактозы и лактата), способствуют продуцированию стирола. На поверхности сыра, где происходит рост Penicillium, поглощение субстратов происходит более интенсивно, чем внутри головки. Градиент концентраций вызывает миграцию лактата из внутренней части сыра к его поверхности. В тех случаях, когда поглощение лактата у поверхности превышает скорость его диффузии к корке, что имеет место при температуре созревания выше 15 °С, лишенный питательных веществ Penicillium начинает расщеплять другие субстраты, такие как жир или белки. Этот процесс происходит после промывания сгустка
для удаления части лактозы и лактата в целях ускорения созревания, или при ограниченной диффузии лактата в высокожирных сырах. Опубликованы сведения, что стирол образуется, главным образом, при недостатке питательных веществ, но только определенными штаммами P. camemberti (Spinnler и др.).
Кроме того, имеются сообщения, что Penicillium camemberti может продуцировать вещества, придающие сырам вкус и запах герани, картофеля, плесневый или грибной. Большинство таких соединений, образуются в ходе катаболизма ненасыщенных жирных кислот. Грибной запах, который может придавать желательный оттенок аромата некоторым сырам, созревающим с участием плесени, становится пороком при слишком высокой интенсивности. Представители Penicillium продуцируют такие соединения, как 1-октен-З-ол или 3-октанон, обладающие грибным запахом. Запах герани связан с образованием 1,5-октадиен-З-она и 1,5-октадиен-З-ола, тогда как земляная нота связана с присутствием 2-метилизоборнеола. Наконец, запах, напоминающий картофельный, приписывают 2-метокси-З-изопропилпиразину, продуцируемому определенными штаммами Penicillium.

Обсуждение закрыто.