Журнал для тех, кто делает сыр

Что такое сыры паста-филата и какие физико-химические изменения происходят во время нагревания при вытягивании?

Название «паста филата» является итальянским термином, означающим «вытянутый сгусток» или «пряди пасты», что относится к процессу нагревания и вытягивания сырной массы в конце изготовления сыра. По окончании вытягивания расплавленному сыру немедленно придают окончательную форму и охлаждают. На крупных сыродельных предприятиях сгусток пластифицируют и вымешивают либо в горячей воде (исключительно при посолке сыра в рассоле), либо в разбавленном рассоле (при посолке сгустка сухим способом, чтобы предотвратить вымывание соли из сырной массы) с использованием механических мешалок, имеющих одиночные или двойные шнеки, и с одновременной подачей пара для регулирования температуры. Кроме того, можно осуществлять вытягивание с использованием экструдера, что, судя по всему, получает все большее признание в промышленности.
Во время вытягивания аморфный параказеиновый матрикс сгустка перестраивается и ориентируется в виде почти параллельных параказеиновых волокон, которые прерываются открытыми участками или каналами, содержащими глобулы жира и несвязанную сыворотку. Эта гетерогенная квази-ламинарная структура обеспечивает такие функциональные свойства сыров Моцарелла, как способность к легкому расслаиванию и разделению на отдельные волокна в волокнистых сырах и при разжевывании, а также способность к вытягиванию в сырах для пиццы. Для оптимального вытягивания сгустка необходимы два условия. Во-первых, во время выработки должен быть достигнут достаточно высокий уровень кислотности и деминерализации сгустка, чтобы появилась возможность его пластификации и вытягивания при нагревании. Способность к пластификации и вытягиванию зависит, главным образом, от содержания в сгустке связанного с казеином кальция (точнее, коллоидного фосфата кальция), что, в свою очередь, в основном определяется общим содержанием кальция и значением рН в сгустке. В связи с этим нарастание кислотности во время выработки следует регулировать таким образом, чтобы в сгустке к моменту вытягивания возникало правильное сочетание содержания кальция и величины рН (также как и заданная массовая доля влаги). Во-вторых, следует обеспечить достаточно быстрый перенос тепла во время вытягивания, чтобы сгусток успел превратиться в пластичную и текучую сырную массу перед перемешиванием и формированием заданной текстуры. Преждевременное применение сдвиговых усилий шнека к не полностью пластифицированному сгустку может быть причиной отделения значительного количества жира и влаги, в связи с чем изменяется состав и снижается выход сыра. С другой стороны, излишнее нагревание может неблагоприятно сказаться на функциональных свойствах готового продукта. Температура воды (или разбавленного рассола) для вытягивания, скорость вращения шнеков мешалок и скорость подачи сырной массы — все эти факторы влияют на термомеханическую обработку во время вытягивания; следовательно, для предотвращения ненужных потерь жира и влаги и нежелательных функциональных изменений все три фактора должны быть сбалансированы и оптимизированы. Термомеханическая обработка во время вытягивания также вызывает физикохимические изменения, которые оказывают существенное влияние на функциональные свойства готового сыра. Нагревание во время вытягивания индуцирует гидрофобное взаимодействие между белками, что способствует образованию параказеиновых волокон. Во время этого процесса от параказеинового матрикса отделяется некоторая часть влаги и накапливается в виде несвязанной сыворотки (наряду с глобулами жидкого жира) в свободном пространстве или в каналах, которые образуются при сжатии параказеина и его ориентировании в виде волокон. Кроме того, нагревание заставляет некоторое количество кальция (а именно, фосфата кальция), ранее растворенного в водной фазе сгустка, взаимодействовать с параказеиновыми волокнами и переходить в нерастворимую форму, что в дальнейшем также способствует взаимодействию между белками и отделению несвязанной влаги. Конечным результатом является образование микроструктуры, которая представляет собой густую плотную сетку параказеиновых волокон, прерываемых довольно крупными каналами, наполненными глобулами жира и свободно удерживаемой в них сывороткой. Эта сложная микроструктура придает МНСВ упругую эластичную текстуру, которая сохраняет значительную прочность при растяжении во время ее плавления и вытягивания. При использовании в качестве начинки для пиццы традиционную Моцареллу с низким содержанием влаги обычно направляют на кратковременное (например, 1—3 нед.) созревание в охлажденном виде для достижения оптимальных функциональных свойств. Во время этого периода созревания взаимодействия белок-белок и кальций—белок (образовавшиеся во время вытягивания) частичной прекращаются, так как кальций отщепляется от параказеиновых волокон и с ними начинают взаимодействовать молекулы воды. Это, в свою очередь, вызывает микроструктурные изменения и формирование более текучей и растягивающейся расплавленной консистенции, требующей менее продолжительного жевания. Термическая обработка (температурно-временные параметры) сгустка МНСВ также влияет на микробиологические и протеолитические процессы, протекающие во время выдержки при охлаждении. Критический температурный диапазон, оказывающий максимальное влияние, находится в интервале примерно между 60 и 66 °С. При температуре сгустка ниже 60 °С активность термофильных бактерий закваски (Streptococcus thermophilus и Lactobacillusspp.) и остаточных коагулянтов (химозин; протеазы Rhizomucor miehei и Cryphonectria parasitica) сохраняется во время созревания. При нагревании выше 60 °С активность заквасочной микрофлоры и остаточных молокосвертывающих ферментов быстро уменьшаются с возрастанием температуры, причем при превышении 66 °С активность сохраняется в незначительной степени. Термическая инактивация заквасочных бактерий и молокосвертывающих ферментов может оказать влияние на формирование функциональных свойств МНСВ во время созревания.

Обсуждение закрыто.