Журнал для тех, кто делает сыр

Что представляют собой сыры, созревающие с участием поверхностных бактерий (слизневые сыры)?

Сыры, созревающие с участием слизневых микроорганизмов (слизневые сыры, сыры «с мытой коркой»), составляют группу довольно разнородных сыров, отличительным признаком которых является развитие на их поверхности сложной грамположительной бактериальной микрофлоры, которая выглядит как красно-оранжевая слизь. Большинство слизневых сыров являются мягкими, с высокой массовой долей влаги, но рост слизи также стимулируется и на поверхности сыров типа Грюйер.
Технологические режимы изготовления мягких слизневых сыров могут значительно различаться, но в большинстве случаев для нарастания кислотности используют мезофильные молочные закваски, не проводят второе нагревание при высоких температурах, солят сыры обычно в рассоле. Вскоре после формования на поверхности сыров начинают расти многие солеустойчивые дрожжи (например, Kluyveromyces, Debaryomyces, Saccharomyces, Candida, Pichia, Hansenula и Rhodotorula), а также Geotrichum candidum. Эти микроорганизмы перерабатывают лактат и тем самым вызывают повышение рН. Снижение кислотности создает благоприятные условия для роста сложной грамположительной бактериальной микрофлоры, состоящей из различных коринеформных бактерий (Corynebacterium, Brevibacterium, Arthrobacter), микрококков и стафилококков. Некоторые из этих микроорганизмов окрашены, что обусловливает характерный красно-оранжевый цвет слизневых сыров. Для инокуляции слизи широко используются Brevibacterium linens, но последние исследования приводят к выводу, что эти бактерии чаще всего являются второстепенным компонентом микрофлоры слизи.
Количество микроорганизмов слизи на поверхности сыра может достигать 10¹¹ КОЕ/см² , их ферменты и метаболическая активность в значительной мере определяют вкус и запах слизневых сыров. Первоначально слизь развивается в виде отдельных колоний, но во время созревания поверхность сыров регулярно промывают раствором рассола, что приводит к равномерному распределению микроорганизмов по всей корке. Несмотря на то что ферменты очень плохо диффундируют в сырной массе, летучие вкусоароматические соединения и другие продукты метаболизма слизи все же проникают в сыр и влияют на его вкус. Мягкие слизневые сыры, как правило, обладают очень сильным ароматом. Поскольку основную роль в их созревании играет поверхностная микрофлора, слизневые сыры обычно имеют небольшой размер и высокое соотношение площади поверхности к объему, в связи с чем созревают достаточно быстро.

Обсуждение закрыто.