Журнал для тех, кто делает сыр

Что вызывает размягчение консистенции в рассольных сырах?

Сыры становятся мягкими в результате поглощения воды из рассола в упаковке, при этом объем сырных блоков увеличивается. Сырные блоки могут слипаться вместе так, что иногда их невозможно вынуть из тары по отдельности без повреждения. В крайних случаях, если сыры остаются без присмотра, порок развивается дальше —консистенция сыра становится очень мягкой, как густой ил, и начинается гниение. Цвет поверхности сыров изменяется от белого до желтоватого и постепенно до бледно-коричневого или даже до коричневого в связи с ростом дрожжей и плесеней. Запах сыров становится очень неприятным, напоминающим тухлые яйца, и, конечно, такие сыры не пригодны для употребления.

Размягчение сыра с нормальными значениями рН и массовой доли влаги
Размягчение рассольного сыра с нормальными значениями рН (около 4,6) и массовой доли влаги (около 56%) происходит очень редко. Это возможно только в том случае, когда концентрация соли в рассоле, в который погружен сыр, меньше, чем в водной фазе сыра. Для предотвращения возникновения этой проблемы концентрация соли в рассоле, которым заполняется конечная упаковка, должна по крайней мере на 2% превышать содержание соли в водной фазе сыра.
При слабо выраженном дефекте его можно устранить добавлением соли к рассолу, содержащемуся в упаковке. Однако рекомендуется применять более правильный альтернативный способ — полностью заменять рассол в упаковке на раствор с более высокой концентрацией соли, содержащий 0,1 или 0,2% СаС12 и имеющий значение рН, доведенное до 4,6 уксусной или лимонной кислотой.

Размягчение сыра с недостаточной кислотностью и высокой массовой долей влаги
Размягчение проявляется гораздо сильнее, когда сыры с недостаточным нарастанием кислотности и высоким содержанием влаги преждевременно переносят из теплого помещения (16—18 °С), используемого для интенсивного созревания, в холодное
помещение (4—5 °С), предназначенное для медленного созревания и хранения. При более низкой температуре дальнейшее повышение кислотности происходит очень медленно. Выделение сыворотки из сыров замедляется, в результате величина рН и влажность сыров остаются высокими. В таких условиях (высокие значения рН и массовой доли влаги) протеолиз происходит быстрее, и, скорее всего, кроме молокосвертывающих ферментов, ферментов закваски и вторичной микрофлоры, в распаде белков принимает участие плазмин. При этом сырная масса поглощает воду из рассола. Ситуация ухудшается, если конечную упаковку заполняют свежим рассолом без корректировки рН, с низким содержанием соли и растворимого кальция.
В итоге сыры становятся мягче, сырные головки увеличиваются в объеме и могут слипаться, что иногда делает невозможным их извлечение из упаковки без повреждения. При вскрытии упаковки часто отмечают запах, похожий на запах вареной капусты, который обусловлен образованием сернистых соединений.
Вплоть до этой стадии порок можно устранить (по крайней мере, частично). Но если не принять надлежащих мер, рН сыров возрастает еще больше, достигая значения 5,5 или даже выше, и начинается процесс гниения. Сыры поглощают («выпивают») часть рассола или весь его объем, их консистенция сильно размягчается и становится похожей на ил, цвет их поверхности, особенно у головок, расположенных в верхнем слое, становится коричневатым из-за роста дрожжей и плесеней, появляется отвратительный запах тухлых яиц. В этом случае устранить порок невозможно, и сыры следует осторожно вывезти с предприятия и уничтожить.
Предотвратить размягчение рассольных сыров (за исключением сыров типа Домиати и Халлоуми) позволяет соблюдение следующих условий: по прошествии примерно 24 ч после свертывания величина рН должна быть ниже 5,0, массовая доля влаги — 58% или ниже, содержание соли в водной фазе — около 2,5%. Кроме того, сыры должны оставаться в теплом помещении (16—18 °С) достаточно долго (обычно 2—3 нед.) для завершения стадии интенсивной ферментации. Перед перемещением сыров в холодное помещение (4—5 °С) для дальнейшего созревания и хранения значение рН в них должно достичь уровня 4,6 или ниже, массовая доля влаги должна составлять 55%, содержание соли в водной фазе находиться в диапазоне 5,5-6,0%. Контейнеры необходимо заполнять достаточным количеством рассола, гарантирующим погружение всех сырных головок. Содержание соли в рассоле должно быть по меньшей мере на 2% выше, чем в водной фазе сыра.
Оправдавшей себя практикой является периодическое вскрытие нескольких контейнеров из каждой партии для проверки уровня рассола и величины рН сыров во время их пребывания в холодном помещении. Понижение уровня рассола и повышение значения рН сыра по сравнению с рН сыров во время перемещения в холодное помещение (особенно превышение уровня 5,0) являются признаками того, что сыры предрасположены к порче и следует немедленно принять надлежащие меры.
Обычно на этой стадии тесто сыра уже начинает размягчаться и увеличиваться в объеме, но головки не слипаются вместе, и вкус сыра еще остается удовлетворительным. Для прекращения ухудшения качества следует перенести контейнеры в помещение с температурой 8 — 1 0 °С и при необходимости добавить новый рассол, чтобы полностью покрыть сырные головки. Добавляемый рассол должен иметь значение рН около 4,6, содержание соли в нем должно быть на 3 — 4 % выше, чем массовая доля соли в водной фазе сыра, кроме того, рассол должен содержать СаСl2 в концентрации 0,1 %. После добавления рассола контейнеры следует несколько раз перевернуть, чтобы перемешать старый и новый рассол, и оставить при температуре 8—10 °С примерно на неделю. Затем контейнеры нужно переместить в теплое помещение (16—18 °С) и оставить там до достижения достаточно высокой кислотности сыров. Если активность бактерий заквасок сохранилась, рН сыра снизится до надлежащего значения в течение недели или двух, произойдет выделение воды из теста сыров, головки уменьшатся в размерах, а уровень рассола поднимется. После этого
сыры следует перенести в холодное помещение, но рекомендуется направлять эти сыры на реализацию как можно быстрее. При невозможности самопроизвольного нарастания кислотность сыры должны быть обработаны, как описано ниже.

Более глубокое размягчение
При более глубоком развитии порока все явления, описанные выше, усиливаются. Так, величина рН сыра повышается далее, достигая значений гораздо выше 5,0, сырные головки слипаются вместе, значительная часть рассола поглощается и во многих случаях его становится недостаточно, чтобы полностью покрыть сыр. После вскрытия контейнеров отмечается легкий запах вареной капусты. Такое состояние сыров означает, что имеется последний шанс для принятия немедленных мер по спасению сыра, по крайней мере, частичному.
Для решения проблемы на этой стадии (если есть такая возможность) необходимо вынуть сырные головки из контейнеров (при этом неизбежны некоторые потери сыра), промыть сыры рассолом с использованием мягкой щетки и оставить их на воздухе в течение 3—6 ч, чтобы улетучились сернистые соединения. Тем временем следует приготовить новый рассол, содержащий 10—12% соли, 0,1—0,2% СаС12 и откорректировать его рН уксусной или лимонной кислотой до величины около 4,5. Сыр снова упаковывают в тару, помещая пергаментную бумагу между слоями головок сыра, и заполняют контейнер достаточным количеством рассола, чтобы полностью покрыть сыр. Эта обработка очень быстро остановит дальнейшее развитие порока, но сыры должны быть немедленно направлены на продажу.

Обсуждение закрыто.