Журнал для тех, кто делает сыр

Что вызывает порок мягкой консистенции у Моцарелла?

Порок мягкой консистенции характеризуется чрезмерным размягчением внутренней части сыра во время созревания, что затрудняет нарезание сыра на тонкие полоски, а также влияет на свойства сыра при плавлении. Этот порок бывает связан с высокой численностью молочнокислых бактерий незаквасочного происхождения, например, Lactobacillus casei подвид casei и L. fermentum, которые не должны присутствовать в сыре Моцарелла в столь высоких концентрациях, чтобы вызывать проблемы. Однако недостаточное охлаждение во время посолки в рассоле и формирование этими микроорганизмами биопленок в пастеризаторе и на других контактирующих с молоком поверхностях оборудования, что происходит при нарушениях режимов санитарной обработки, могут создавать в Моцарелла благоприятные условия для быстрого роста молочнокислых бактерий незаквасочного происхождения.

Обсуждение закрыто.