Описания рецептов сыра собранные из разных источников

Сыр Чешир (Cheshire) Четыре времени года — 4 рецептуры

Один из старейших английских сыров. Первое упоминание о сыре относится к 1580 году.

Сыр выпускается в форме цилиндра диаметром 30,5 см, высотой 35,5 см; в виде бруска, упакованного в пленку, и в других формах. Масса — от 1,3 до 27 кг. Традиционно производят три разновидности (весенний, летний/зимний и осенний сыр) в зависимости от химического состава молока в разные времена года. Рецептура №1 относится к основному виду, т.е. летнему/зимнему сыру. Рецептуры №2-4 являются альтернативными в рамках изменения кислотности, и других параметров.

Оболочка: Без трещин.

Структура: От рыхлой с несвязным тестом до «гранулированной». Средней влажности (без свободной влаги).

Окраска: Ровная, белая или окрашенная.

Консистенция: Плотная, не твердая. Без глазков. Без внутреннего роста плесеней.

Вкус: Чистый, очень кислый.

Рецептура №1 — Летний/зимний Чешир

Молоко: Фермерское производство: 182 л. смешанного молока (3,5%-ной жирности), может использоваться сырое молоко. Крупное предприятие: смешанное молоко, подвергаемое тепловой обработке при 72 °C в течение 15 секунд; иногда применяют мгновенное нагревание молока до 74 °C.

Закваска: Из смеси культур молочнокислых бактерий. Вносят 1-3% закваски при минимальной температуре 21 °C.

Созревание смеси: Температуру поднимают до 30-31 °C и поддерживают 40-60 мин, пока кислотность не достигнет 0,22-0,24%.

Красители: В соответствии с требованиями рынка после растворения закваски добавляют аннато, от 0,016 до 0,02%, в среднем 18 мл на 100 л.

Сычужный фермент: В 100 л молока вносят 32 мл экстракта, растворенного в 200 мл чистой воды. Температура свертывания 30-31 °C.

Разрезка сгустка: Через 40-60 мин, когда сгусток ровно распадается, его разрезают. Разрезку производят в обоих направлениях вертикально (19-мм между струнами сыродельной лиры), затем в обоих направлениях горизонтально. Кислотность сыворотки составляет 0,135-0,155%.

Второе нагревание: Вымешивают сырное зерно в течение 15 мин, затем начинают второе нагревание до температуры, зависящей от начальной кислотности сыворотки: при низкой кислотности (0,135%) — до 32 °C в течение 40 мин, при средней (0,15%) — до 33,5 °C в течение 45 мин, при высокой кислотности (0,16%) — до 34,5 °C в течение 50 мин. Вымешивают до уплотнения сырной массы и закрытия в ней полостей с сывороткой.

Удаление сыворотки: Когда кислотность достигает 0,21-0,23% (рН ниже 6,0), сыворотку удаляют. При кислотности выше 0,23% сырную массу продолжают вымешивать. Затем сырную массу сдвигают к стенке ванны, противоположной стенке с патрубком для выпуска сыворотки и в середине делают канал для стока сыворотки.

Чеддеризация: Сырную массу нарезают блоками и переворачивают. Блоки разламывают вручную каждые 15-20 мин до небольшого размера, затем перемешивают для выделения сыворотки, пока кислотность не достигнет 0,65-0,75%.

Дробление: Сырную массу один раз пропускают через мельницу для тонкого измельчения (иногда переламывают после посолки).

Посолка : Сырную массу солят во время или после дробления. Затем повторно измельчают. Используют мелкую соль в количестве 1,85% (для влажной сырной массы — 2,1%).

Формование: После смешивания с солью сырную массу выкладывают в формы. При необходимости охлаждают до 25 °C, однако избегают дальнейшего понижения температуры. Через 2 ч сыр переворачивают. Заполненные формы оставляют на ночь без прессования в теплом помещении при 21 °C.

Прессование: Прессуют под давлением 35 кПа (около 250 кг на сыр) в течение 2 ч, завертывают в хлопчатобумажную ткань и прессуют под давлением 70 кПа (около 500 кг на сыр). На следующий день переворачивают и повышают давление до 140 кПа (1 т на сыр). На третий день сыр извлекают, бандажируют и оставляют для обсушки в теплом помещении.

Хранение: Хранят сыр при постепенно снижающейся температуре: с 13 до 10 °C в течение 1 нед. Далее хранят при 7 °C в течение 1 месяц, или до поступления в продажу. Продукт полностью созревает через 6-9 месяца.

Рецептура №2 —  Весенний Чешир (модификация рецептуры)

Молоко: Молоко невысокого качества (3,1-3,3% жирности).

Закваска: 1,5-2%.

Созревание: До уровня кислотности 0,20-0,21%.

Сычужный фермент: 35 мл сычуга на 100 л молока. Температура свертывания 31 °C.

Второе нагревание: до 33,5 °C.

Посолка: При уровне кислотности 0,55-0,65% добавляют соль мелкого помола в количестве 1,85% (для влажной сырной массы — 2,1%). При прессовании следует поддерживать температуру 21 °C.

Хранение: Подлежит реализации до конца июля.

Рецептура №3 —  Осенний Чешир (модификация рецептуры)

Молоко: Молоко высокого качества.

Закваска: 3,5-4,0%.

Созревание: До уровня кислотности 0,23-0,24%.

Сычужный фермент: 30 мл сычуга (разбавленного в 6-8 раз) на 100 л молока. Температура свертывания 30-31,5 °C.

Второе нагревание: 33-35,  в случае использования кислого молока —  35,5 °C .

Посолка: 1,85% соли при уровне кислотности 0,75-0,85%. Температуру в помещении для прессования и обсушки можно понизить до 17-18 °C.

Хранение: Сыр высокого качества может храниться 9-15 мес.

Рецептура №4 — Сыр, вырабатываемый в форме бруска.

Используют для нарезки на потребительские порции, поэтому должен быть суше обычного.

Второе нагревание: Проводят при температуре 33-35,5 °C.

Вымешивание: После удаления сыворотки сырную массу вымешивают для обсушки.

Дробление: Кислотность на стадии измельчения должна составлять 0,5-0,59%.

Прессование: После дробления (и посолки) сырную массу выкладывают в формы и пресуют в течение ночи. На следующее утро сыр заворачивают в пленку. Сырная масса часто имеет более плотную структуру и менее кислая по сравнению с традиционным сыром.

Хранение: При 7 °C, в продажу поступает через 2-8 нед.

Обсуждение закрыто.