Журнал для тех, кто делает сыр

Чем различаются традиционные итальянские сыры типа Грана и вырабатываемый на крупных предприятиях Пармезан?

Пармиджано Реджано и Грана Падано представляют собой сверхтвердые сыры типа Грана, изготавливаемые с защищенным наименованием места происхождения (ЗНМП) . В отличие от коммерческих торговых марок, ЗНМП отражает коллективную традицию и может использоваться всеми производителями редкого вида
продукта в определенном географическом районе. Такая защита базируется на использовании для изготовления сыра молока из определенной местности и применения строго регламентированных традиционных режимов производства, которые довольно сложно воспроизвести в другом географическом районе. Для разновидностей сыра Грана используют молоко, которое производят на фермах в пределах
местности Пианура Падана, северная Италия. Для производства Пармиджано Реджано и Грана Падано используют молоко из разных областей.
Кормление коров тщательно регламентируется. При использовании молока для изготовления сыра Пармиджано Реджано на кормление коров накладывают следующие ограничения:
—  соотношение фуража и других кормов должно быть больше 1;
—  свыше 25% используемого фуража (в пересчете на сухое вещество) должно быть произведено на той же ферме, где изготавливается сыр;
—  свыше 75% используемого фуража (в пересчете на сухое вещество) должно быть произведено в пределах района официального изготовления сыра;
—  кормление скота силосом не допускается в целях снижения до минимума числа спорообразующих газообразующих бактерий в корме.
Кроме того, для изготовления сыров типа Грана по уникальной технологии с соблюдением кустарных технологических режимов используют сырое молоко. Главные особенности такого способа производства:
—  использование частично обезжиренного молока, полученного путем отстаивания сливок при температуре около 20 °С в течение всей ночи в специальных ваннах, «бацинеллах» (емкостью от 1000 до 5000 л), в которых молоко залито неглубоким слоем;
—  использование традиционных заквасочных культур, полученных из сыворотки предыдущей выработки, которые содержат синергетические термофильные штаммы молочнокислых бактерий с сильным кислотообразованием; такие закваски выращивают по определенной методике;
—  свертывание молока осуществляют в специальных медных ваннах (примерно на 1000 л), которые имеют своеобразную форму и содержат молоко для изготовления двух сыров;
—  второе нагревание сырного зерна проводят при температуре 54,5—56,0 °С, что благоприятно влияет на формирование зернистой текстуры;
—  длительное время созревания (12-16 мес. для Грана Падано и 18-24 мес. для Пармиджано Реджано).
Как было указано в Кодексе Алиментариус (2005 г.), название «Пармезан» означает всего лишь перевод на английский язык названия итальянского сыра Пармиджано Реджано. В действительности параметры изготовления сыров Пармезан, присутствующих в настоящее время на рынке, отличаются от традиционных:
—  используется молоко, произведенное на любой ферме, для удаления части жира его сепарируют, кроме того, подвергают термизации или пастеризации;
—  применяют подобранные промышленные культуры молочнокислых бактерий;
—  продолжительность созревания меньше по сравнению с сырами типа Грана.
Кроме того, промышленные сыры типа Пармезана зачастую имеют более высокую влажность, чем разновидности итальянского сыра Грана, и могут быть изготовлены с использованием липаз для ускорения развития вкуса. Все эти технологические особенности обусловлены тем, что сыры Грана не могут
быть успешно изготовлены в условиях, которые отличаются от регламентированных режимов, одобренных Консорциумом сыров Пармиджано Реджано и Грана Падано (http://www.parmigianoreggiano.it и http://www.granapadano.com).

Обсуждение закрыто.