Журнал для тех, кто делает сыр

Чем обусловлено возникновение наиболее распространенных пороков вкуса и запаха Швейцарского сыра?

Как уже упоминалось, Швейцарский сыр имеет особый характерный вкус, который обусловлен пропионовокислым брожением и описывается, главным образом, как сладковатый и ореховый. Однако могут возникать некоторые отклонения вкуса и аромата, которые проявляются только по мере созревания. Наиболее распространенные пороки в Швейцарских сырах возникают в результате:
• маслянокислого брожения;
• избыточного липолиза;
• чрезмерного протеолиза.
Маслянокислое брожение является абсолютно нежелательным, так как сбраживание лактата бактериями Clostridium tyrobutyricum до масляной и уксусной кислот, диоксида углерода и водорода является причиной вспучивания сырных головок.
Кроме того, даже малые количества масляной кислоты придают сырам неприятный вкус. Поэтому в Швейцарии сыры Эмменталь должны изготавливаться из молока коров, из рациона кормления которых исключен силос. Кормление коров силосом, особенно низкого качества по микробиологическим показателям, является основным путем контаминации молока спорами Сl. tyrobutyricum. Даже такого небольшого количества спор в молоке-сырье, как 50 кл./дм ³ , достаточно, чтобы вызвать маслянокислое брожение.
Для устранения опасности маслянокислого брожения можно либо устранить споры путем физической обработки молока, т. е. бактофугированием или микрофильтрацией, либо подавить их прорастание путем внесения добавок, таких как нитрат, лизоцим или низин. Однако в Швейцарии использование этих добавок при изготовлении сыров Эмменталь не допускается. Особенно серьезные проблемы возникают в присутствии Clostridium sporogenes. Этот вид клостридий приводит к неспецифическому и очень интенсивному протеолизу, в результате чего в головке сыра появляются подгнившие участки.
Липолиз в сыре Эмменталь катализируется бактериальными липазами и природной липазой молока, которая, однако, является термолабильной, и, следовательно, ее активность снижается при температуре выше 50 °С. Липолитическая активность
молочнокислых бактерий не очень значительна, наиболее высокую активность проявляет Streptococcus thermophilus. У П Б К , наоборот, липолитическая активность в 10—100 раз выше, чем у молочнокислых бактерий, хотя степень этой активности сильно зависит от штамма. В связи с этим липолиз в сырах типа Швейцарского происходит главным образом под влиянием ПБК, и, как правило, считается неотъемлемой частью формирования типичного вкуса сыров типа Швейцарского. Количество образующихся свободных жирных кислот колеблется от 2 до 7 г/кг. Тем не менее, превышение этого уровня является причиной появления дефектов вкуса и запаха, в частности, прогорклости (обусловленной в основном присутствием масляной и капроновой кислот). Образование свободных жирных кислот начинается в бродильной камере одновременно с ростом ПБК.
Источником остальных бактериальных липаз, присутствие которых в сырах нежелательно, может служить микрофлора сырого молока. Активность таких липаз особенно при хранении сырого молока в неблагоприятных условиях до переработки (слишком долго и при слишком высоких температурах), и эти ферменты обычно устойчивы к нагреванию.
Избыточный протеолиз является причиной перезрелого и резкого вкуса и более крошливой консистенции сырного теста. Эти пороки проявляются особенно сильно, когда значительное количество казеина расщепляется на низкомолекулярные соединения и аминокислоты. Аминокислоты далее образуют вкусоароматические вещества, например, серосодержащие соединения. Это, безусловно, является желательным процессом в сырах других типов, но в сырах типа Швейцарского должен доминировать специфический вкус пропионовой кислоты.
Чрезмерная аспартазная активность также оказывает большое влияние на формирование вкуса. Пропионовокислые бактерии с сильной аспартазной активностью нуждаются в аминокислоте аспартат (аспарагиновой кислоте) — чем больше аспартата доступно, тем интенсивнее их метаболизм. Сильная аспартазная активность связана также с более интенсивным пропионовокислым брожением и, как результат, вызывает появление дефекта позднего брожения. В результате высвобождается больше пропионовой и уксусной кислот, которые при чрезмерных концентрациях также могут приводить к появлению перезрелого и резкого вкуса.
Зачастую степень протеолиза различается в разных участках головки сыра, что обусловлено изменением температуры этих участков во время молочнокислого брожения. Так как наружные слои охлаждаются быстрее, там довольно часто развивается бактериальная флора с более высокой протеолитической активностью, чем микроорганизмы в центре головки. Это обычно приводит к таким дефектам, как крошливая и жесткая консистенция, резкий вкус или появление более светлого цвета под коркой.

Обсуждение закрыто.