Журнал для тех, кто делает сыр

Чем вызвано образование газа во время созревания сыра?

Один комментарий на «“Чем вызвано образование газа во время созревания сыра?”»

  1. Образование газа в сыре во время созревания является причиной появления глазков, трещин, щелей, расколов, пустот или газа внутри упаковки. Газ может образовываться в течение первых нескольких дней созревания (раннее газообразование) или на поздних стадиях созревания (позднее газообразование).
    Раннее газообразование
    Образование газа в сыре сразу после выработки, приводящее к появлению небольших пустот в сырной массе, обычно является следствием роста колиформных бактерий или дрожжей. Такой дефект более распространен в мягких и полутвердых сырах, поскольку в них более высока активность воды, чем в сырах других видов.
    Газ, который продуцируется колиформами, представляет собой главным образом водород (Н2), который образуется из формиата, продукта метаболизма лактата. Газ, продуцируемый дрожжами, представляет собой СО2, выделяющийся в результате метаболизма лактата или лактозы. Контаминация сыров колиформами и дрожжами может происходить по разным причинам:
    — плохое санитарно-гигиеническое состояние предприятия и оборудования;
    — постпастеризационная контаминация молока, предназначенного для выработки сыра;
    — загрязнение закваски или же слишком высокая или слишком низкая активность закваски, что может создавать условия для роста нежелательных микроорганизмов.
    Остальные микроорганизмы, вызывающие газообразование, могут включать в себя:
    — цитратположительные лактококки или Leuconostoc spp., которые могут продуцировать СО2;
    — термоустойчивые стрептококки, растущие в пластинчатых теплообменниках, которые могут привести к образованию СО,в сыре;
    — солеустойчивые лактобациллы также могут быть связаны с продуцированием СО2 и нечистым вкусом сыра, что наблюдалось при использовании рассолов недостаточной концентрации. Проблемы, обусловленные Н2, можно устранять путем внесения в нормализованную смесь KNО3 или NaNО3 в низких дозировках (0,2%), если это допускается нормативными документами. Ионы NО3~ способствуют распаду лактозы до СО2 и Н2О, прекращая ферментирование формиата до Н2 вследствие подавления образования
    водород-лиазной системы и индуцирования системы формиатдегидрогеназа—нитратредуктаза.
    Позднее газообразование в сырах типа Чеддера
    Продуцирование газа во время созревания и наличие глазков в сырах типа Чеддера может происходить вследствие контаминации молока гетероферментативными микроорганизмами, например, лактобациллами. NSLAB продолжают расти в период созревания сыра, а гетероферментативные лактобациллы, такие как Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermentum способны продуцировать газ. Образование газа происходит в результате сбраживания остаточной лактозы и галактозы до СО2. На активность закваски в сырах типа Чеддер влияет содержание соли в водной фазе, а низкая активность закваски может обусловить более высокий уровень остаточной лактозы. Кроме того, содержание соли в водной фазе влияет на утилизацию лактозы и продуцирование лактата микроорганизмами незаквасочного происхождения.
    Контаминация гетероферментативными заквасочными культурами также может вызвать образование СО2 вследствие метаболизма цитрата в сырах такого типа. Рост Clostridium tyrobutyricum часто приводит к позднему газообразованию, но в сырах типа Чеддера это случается редко в связи с быстрым увеличением содержания соли в водной фазе.
    Позднее газообразование в сырах с посолкой в рассоле
    Газ, образующийся во время созревания сыров, посолку которых проводят в рассоле, чаще всего является следствием прорастания спор Clostridium tyrobutyricum или CI. butyricum. Эти бактерии сбраживают лактат до ацетата, бутирата, СО2 и Н2. Позднее вспучивание является особой проблемой в случае сыров типа Швей-
    царского, где может иметь место прорастание спор и рост Clostridia в период созревания в бродильной камере. Факторы, которые могут вызвать этот нежелательный процесс, включают в себя:
    — использование молока коров, в рацион кормления которых входит силос;
    — низкое качество молока;
    — плохое санитарно-гигиеническое состояние предприятия и оборудования;
    — низкая активность закваски;
    — нарушение режимов прессования сыров, что приводит к появлению в сырном тесте участков с непрочной структурой или полостей с невытесненной сывороткой, где могут создаваться условия для образования воздушных пустот.
    Возникновение данной проблемы можно предотвратить, если отказаться от использования молока коров, которых кормили силосом, применять бактофугирование молока или вносить нитраты (NО3-) или лизоцим в нормализованную смесь.
    Кроме того, во время созревания или хранения сыров типа Швейцарского пропионовокислые бактерии (ПКБ) могут продуцировать избыточное количество СО2.
    Это может происходить под воздействием следующих факторов:
    — не соответствующая требуемому значению температура хранения;
    — температурные колебания в период хранения при охлаждении;
    — дополнительное образование СО2 вследствие декарбоксилирования аминокислот во время созревания;
    — продуцирование лактата и веществ-стимуляторов для ПКБ другими микроорганизмами, например энтерококками или Lactobacillus lactis;
    — присутствие ПКБ с высокой аспартазной активностью.