Описания рецептов сыра собранные из разных источников

Сыры типа Грана и Пармезан

Наиболее твердыми считаются итальянские сыры типа Грана и выпускаемый промышленностью эквивалент этих сыров — Пармезан. Твердая зернистая текстура итальянских сыров типа Грана (например, Пармиджано Реджано или Грана Падано) обусловлена использованием для их изготовления сырого молока, частично
обезжиренного путем отстаивания, и высокой температурой второго нагревания (около 54 °С), а также удалением влаги во время длительного периода их созревания (обычно 2 года, иногда больше). Разновидности сыров Грана на ранних стадиях созревания иногда употребляют в кулинарии, пока их консистенция остается
относительно мягкой, но зрелый продукт чаще всего используют в тертом виде как приправу к макаронам или другим блюдам. Кроме этих традиционных итальянских сыров с защищенным наименованием места происхождения, сыры типа Пармезана делают во всем мире. Такие разновидности Пармезана зачастую меньше размером, чем традиционные итальянские разновидности Грана; их изготавливают из пастеризованного молока, температура второго нагревания ниже. Их сильнее солят, сроки созревания короче, чем у традиционных сыров, довольно часто при их изготовлении используют экзогенные липазы, которые придают готовому продукту сильный привкус липолиза.

Обсуждение закрыто.